DavidVanille.com : des économies, sans renoncer aux produits d’exception

Réaliser des économies, augmenter ses marges, surprendre ses clients, tout en utilisant des produits de qualité, voire d’exception. Telle est la promesse tenue par David Marnot, dirigeant de DavidVanille.com.

« Vous vous faites rouler dans la farine », assène-t-il en toute franchise à ses clients boulangers, pâtissiers, chocolatiers, glaciers. Pourquoi une telle affirmation ? « Parce que 80 % des glaciers, par exemple, utilisent de l’extrait de vanille ou de la pâte de vanille dans leur préparation. Ils les paient à un prix exorbitant, plus de 100 euros le kilo composé d’eau, de glycérine végétale, d’alcool, d’anti-agglomérants… »

Sa solution ? « J’en ai plusieurs. La première est simplement d’incorporer de la poudre de vanille à du sucre semoule. Vous obtenez alors un mélange très intense qui sera bien moins cher au kilo qu’un extrait ou un arôme de vanille, et bien plus puissant. Pour fabriquer une pâte de vanille maison, il suffit d’incorporer cette même poudre à du sucre inverti, à peine plus cher. Certains industriels français la proposent à près de 300 euros le kilo… »

Sa seconde option, qui simplifie le travail des équipes, est d’utiliser des gousses de vanille préalablement broyées et de les incorporer aux différents sucres.

Valoriser les origines

Ces solutions ne sont pas chronophages assure-t-il. « Quelques minutes pour ajouter de la poudre à du sucre semoule, à peine plus avec de l’inverti. » En outre, les poudres de vanille affichent une date de durabilité minimum (DDM) de deux ans. Il est aisé, dans ce cas, de réaliser ces préparations en avance pour les stocker.

L’autre avantage de l’emploi de ces produits est la mise en avant des origines et leur valorisation possible.

« Afficher “flan à la vanille” ou “flan à la vanille Bourbon de Madagascar” n’a pas le même impact sur le client, assure-t-il. De même, proposer deux glaces vanille – par exemple, une à la vanille tahitensis de Papouasie-­Nouvelle-Guinée, l’autre noire ébène d’Ouganda – permet aux clients de savourer de nouveaux produits et à l’artisan d’augmenter ses prix et ses marges. Le tout en utilisant des produits de bien meilleure qualité ! »

D’après son expérience, les professionnels qui ont testé ont augmenté leur vente de 20 %.

Des épices du bout du monde

Pour les artisans moins pressés, DavidVanille.com propose bien sûr des gousses de vanille de toutes origines, Australie, Costa Rica, Guatemala, Mexique, Ouganda, Tahiti, Thaïlande…

Chasseurs d’épices, David Marnot et ses équipes vont dénicher leurs pépites dans le monde entier.

Lui a toujours aimé voyager. Il a vendu ses premières gousses en 2011 sur les plages et marchés de Guadeloupe.

Puis il a sillonné la planète à la recherche de produits d’exception. Aujourd’hui, DavidVanille.com compte 130 000 clients en Europe et négocie plusieurs dizaines de tonnes de vanille par an. Le site est traduit en quatre langues et la livraison est offerte dans dix pays.

La vanille reste le cœur du catalogue avec 50 références de gousses. « La vanille Bourbon est particulièrement appréciée des boulangers-pâtissiers, elle possède une vraie signature aromatique. »

La noire, plus humide (30-35 %), développe « des notes beurrées, plus gourmandes, avec une pointe de cacao ».

La rouge, sa préférée, moins connue du grand public mais qui représente 90 % des échanges internationaux, affiche une teneur en vanilline toujours élevée et un nombre de gousses par kilo plus important.

« Ses gousses sont plus sèches mais avec un nez intense qui part sur des notes de fruits rouges pour cette récolte. Selon les années cela peut être de framboise, groseille, mûre, myrtille, voire pruneau. » La vanille brune Lac Victoria, cultivée sur les berges ougandaises du lac, est, elle, plus abordable.

« Mon métier, c’est de connecter des producteurs, des collecteurs avec mes clients, particuliers et professionnels, pour leur proposer des produits d’exception avec de très bons rapports qualité-prix. Et surtout, sortir des sentiers battus », résume-t-il.