Respectus Panis Évolution : suivez le guide...

La méthode de panification Respectus Panis, marque déposée, suscite un intérêt grandissant. Mais les boulangers n’osent pas tous la mettre en place dans l’ensemble de leur production. La technique dispose pourtant de nombreux atouts, tant pour les consommateurs que pour les artisans, surtout avec ses évolutions actuelles. Éclairage grâce à une formation dispensée cet été au Fournil des Ambassadeurs du Pain, aux Herbiers, en Vendée.

Une technique protégée par un cadre légal

En plus d’être une technique de panification, Respectus Panis est une marque déposée par les Ambassadeurs du Pain, qui protège l’usage de la dénomination et non l’utilisation de la technique elle-même. En clair, tout boulanger peut mettre en place ce process dans son fournil et vendre les produits qui en découlent. Mais il est interdit d’exploiter l’appellation de quelque façon que ce soit : seuls les adhérents peuvent le faire, sous réserve de suivre un règlement d’usage.

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Avec ce cadre juridique, le collectif protège son savoir-faire (recherche-développement, édition, formation, etc.) tout en autorisant l’exploitation libre de ses travaux (philosophie, recettes, conseils, notamment). Les ouvrages de référence Respectus Panis volumes 1, 2 et 3 ont justement été conçus pour une diffusion la plus large possible, en France et partout dans le monde.

Une approche qui casse les codes de la panification

Dans sa première version (2017), la méthode reposait sur plusieurs points fondamentaux : une farine native “brute de blé” (pure et sans additifs), un très faible ensemencement (à la levure ou au levain), une dose de sel diminuée (15 g de sel par kg de farine), une absence de pétrissage (le mélange homogène manuel ou mécanisé suffit) et une longue fermentation (de 15 à 20 heures), à température ambiante (15-20 °C).

« Ces éléments restent d’actualité, même si nous avons bien conscience qu’ils ont pu être un frein en entreprise, reconnaît Éric Chevallereau, Meilleur ouvrier de France (MOF) boulanger 2007, fondateur et formateur. Les principes de Respectus Panis rompent en effet totalement avec ce que l’on a tous appris à l’école. Aussi, de nombreux boulangers ouverts à la méthode vont proposer un ou deux pains spéciaux mais hésitent à basculer l’intégralité de leur production. Les dernières évolutions et notre accompagnement devraient les aider à se lancer sans crainte », assure-t-il.

Une valorisation nutritionnelle

Avec Respectus Panis Évolution (2025), les Ambassadeurs du pain souhaitent donc faciliter l’accès à la méthode, tout en renforçant la promesse de santé (apports nutritionnels, digestibilité, index glycémique, biodisponibilité des minéraux, etc.). Les nouvelles recettes font ainsi une large place aux farines bises ou complètes, céréales, semoules vêtues, graines oléagineuses et légumineuses, sources avérées d’élements bons pour l’organisme : protéines végétales, fibres, minéraux, vitamines, acides gras essentiels, etc.

Un travail spécifique des grains est également proposé pour décupler leur capital nutritif (broyage, trempage dans du levain). La dose de sel est encore diminuée, et atteint les 13 g/kg de farine, soit 25 % de moins que les dernières recommandations de l’Organisation mondiale de la santé (17,4 g/kg pour une pâte à 70 % d’hydratation). Un nouveau process sur pousse lente au froid (10 °C) fait enfin son apparition, en complément de la méthode d’origine à température ambiante.

Les enzymes du blé à l’honneur

L’approche révolutionnaire de Respectus Panis tient au fait que le travail des enzymes naturelles du blé est pleinement favorisé. En boulangerie traditionnelle, on utilise de préférence des farines relativement fortes, souvent complémentées en gluten, malt, amylases fongiques… La pâte est pétrie assez fortement pour renforcer le réseau de gluten, et le sel comme les ferments (levure, levain, pâte fermentée, etc.) sont ajoutés très tôt dans le process, souvent à des doses élevées. Le but est de démarrer assez rapidement la multiplication des levures et des bactéries puis de bloquer la fermentation par le froid (à 2-3 °C). On est ainsi assuré d’avoir une forte production gazeuse à l’apprêt et à la cuisson, en vue d’obtenir de beaux développements.

« Avec Respectus Panis, nous allons au contraire privilégier des farines natives relativement faibles, sans chercher à travailler mécaniquement le gluten, explique Alexandre Laumain, formateur, MOF boulanger et champion du monde 2023. Nous favorisons également le travail enzymatique par une longue autolyse, une température de pâte élevée au démarrage, 28-30 °C au lieu de 22-24 °C ; une concentration en sel non pénalisante pour l’activité des enzymes — treize grammes par kilo — et une très faible dose de ferments : 0,5-2 grammes de levure ou 4-5 grammes de levain pour le process classique à 18 °C ; 2-5 grammes de levure ou 5-20 grammes de levain pour la pousse lente à 10 °C [dosages indicatifs, NDLR]. »

Laisser faire la nature

Autour de 30 °C, l’activité des levures et des bactéries reste également très élevée. En revanche, du fait du faible ensemencement de départ, les pâtes ne vont pas bouger pendant au moins huit heures. « Aux températures élevées de 30 puis 18 °C, le levain aura par contre tendance à virer en acidité, prévient Alexandre. Il vaut mieux utiliser un levain liquide jeune dans un process à 10 °C, rafraîchi trois heures avant dans l’idéal. Le travail au levain n’est toutefois pas obligatoire. Il s’impose surtout pour les pains complets ou aux céréales car l’acidité active la phytase qui détruit l’acide phytique, un piège à minéraux contenu dans les enveloppes des grains. Cela dit, il existe d’autres moyens d’éliminer l’acide phytique, comme la prégermination, le préfermentation lactique ou le trempage dans du levain », assure-t-il.

À température élevée, les enzymes du blé (protéases, amylases, maltases, etc.) vont être bien plus actives au sein de la pâte. Le pain sera plus digeste, la croûte colorée et croustillante, l’arôme de froment plus présent, les minéraux plus dispo­nibles. Sans pétrissage, blocage au froid et réfrigération au coulage, la méthode Respectus Panis permet aussi de faire de sérieuses économies d’énergie. Finalement, pour obtenir un tel niveau de qualité tout en préservant ses marges, il suffit de laisser la nature s’exprimer.