Boulangerie-pâtisserie Coste : en transition végétale

Au 44 avenue Alsace-Lorraine, à Grenoble, à quelques pâtés de maisons de la gare SNCF, Jean-Marie Coste (en photo ci-contre) pétrit, façonne et enfourne ses pains et gourmandises depuis 1985. Il avait alors juste 25 ans, mais déjà neuf années de métier passées dans différentes maisons de la région. En presque quarante ans, sa petite boutique a grossi en surface et en personnel. Mais son évolution ne se résume pas à une question de taille. La gamme, sucrée comme salée, a pris un virage il y a quelques années en se végétalisant peu à peu.

« Pour la cause animale, je suis devenu végétarien, il y a douze ans, puis végane il y a deux ans », témoigne Jean-Marie Coste. Logiquement, l’offre a suivi. D’abord sont apparus des croissants véganes à côté de leurs homologues au beurre. «Ce n’est pas très compliqué : on remplace le beurre par de la margarine végétale et on dore avec du lait de soja et de la cassonade, partage l’artisan. La pâtisserie et la biscuiterie sont plus techniques : sans œufs, les biscuits sont plus friables, par exemple. J’ai acheté pas mal de livres et fait des essais… »

Jus de pois chiche et beurre d’amande

Les pains, véganes par nature, n’ont pas eu à changer. La gamme, élaborée sur levain et levure, comporte tous les classiques : tradition, campagne, noix, maïs, graines… En revanche, la moitié des pâtisseries et biscuits en vitrine arborent désormais un V signifiant l’absence d’ingrédients d’origine animale.

Les produits laitiers sont remplacés par des jus végétaux et des crèmes végétales, le blanc d’œuf des meringues laisse la place à du jus de pois chiche réduit. Pour les biscuits, les ingrédients phares sont les laits végétaux, l’huile de coco et le beurre d’amande. Ils coûtent plus cher que les matières premières traditionnelles, au dire de l’artisan, même si la flambée de ces dernières pourrait changer un peu la donne.

Cumulant les défis techniques, un cookie végane sans gluten, à base de patate douce et beurre d’amande, séduit bien au-delà des adeptes d’un régime strict. «Le végane oblige à créer : cela fait longtemps que je fais ce métier et je n’ai pas envie de faire toujours la même chose», confie Jean-Marie Coste.

Plus vraiment motivé pour travailler des matières premières d’origine animale, il n’envisage pourtant pas, du moins à court terme, de basculer toute l’offre du côté végane. Les viennoiseries pur beurre, qui attirent leur lot d’habitués tous les matins, trônent toujours en bonne place près de la caisse, et l’offre de pâtisseries et entremets se verrait drastiquement réduite sans œufs ni produits laitiers.

« Ce serait dur de conserver tout mon personnel en arrêtant la pâtisserie et la vien­noiserie traditionnelle », observe Jean-Marie Coste. Mais la transition végétale continue à s’opérer petit à petit.

Transition douce

« On a arrêté récemment tous les sandwiches au saucisson, puis le “thon-œuf”, et on ne fait plus que des burgers véganes, illustre Kevin, en charge de la partie traiteur. On craignait la réaction des clients mais cela s’est très bien passé. Les modes de consommation changent… En revanche, on ne peut pas envisager encore de retirer le jambon-beurre, qui reste le grand classique.»

À côté des salades de quinoa, les burgers sont tous devenus véganes, les pitas au thon font la part belle aux crudités, et une partie des pizzas se passe désormais de fromage. Toutes les préparations sont faites maison, cuisinées avec des produits frais.

Végétaux ou animaux, les ingrédients sont sélectionnés avec soin : salade locale, œufs de plein air, farine de blés 100 % Isère… « Avec le végane, je joue encore plus sur le visuel », reprend Kevin en disposant de la roquette sur une pizza au kimchi maison. Résultat : les gens, quel que soit leur régime habituel, ont envie de goûter.