Le Pain de Tranchoir : sûrement pas une boulangerie à la noix !

«J’ai en tête cette image en noir et blanc d’un Petit parisien qui porte sa grosse miche de pain…», s’enflamme Catherine Meyer. Elle et son mari Philippe ont racheté la boulangerie Le Pain de Tranchoir, à Bègles (Gironde), voilà six ans, avec la ferme intention de mettre en valeur « la tradition, l’authenticité ». Autrement dit : l’artisanat. « Ici, tout est fait maison. Il n’y a rien de congelé ! » s’exclame le patron, titulaire d’un brevet de maîtrise en pâtisserie.

Alors la liste est longue de tout ce qui est réalisé par les 18 salariés de l’entreprise et leurs deux patrons : pâtisseries, viennoiseries, snacking… mais également les mélanges de farine, les guimauves, confitures, ketchups, pâtes à tartiner ou encore vinaigres !

« On fait ça parce que ça nous ennuie d’engraisser les industriels et que le fait maison est meilleur, assure le dirigeant. Et en plus, c’est moins cher !» Un exemple à l’appui de cette affirmation : « Le croissant surgelé coûte vingt-huit centimes. Nous, c’est autour de vingt-et-un centimes tout compris. Et en goût, c’est incomparable !»

De la même manière, les cookies et le pain aux noix sont faits avec des noix bio du Périgord. « Elles sont vraiment meilleures… et moins chères ! »

Il faut dire que les noix tiennent ici une place particulière. La maison est en effet « sans doute la seule en France » à chauffer son four à bois avec des coquilles de noix. « C’est une technique qui est utilisée ici depuis vingt-cinq ans, et ça a beaucoup d’avantages », se réjouit le couple.

À commencer par la différenciation vis-à-vis de la concurrence. « Là, le côté authentique, on l’a ! » Ce d’autant plus, que l’odeur se dégage d’entrée lorsque l’on entre dans la boutique. Autre point positif : « C’est un déchet qu’on valorise. C’est deux fois moins cher que le bois ; et par rapport à l’électricité… », sourit Philippe Meyer.

La chauffe du four est environ deux fois plus rapide qu’avec du bois et « produit très peu de cendres », reprend-il.

Il faut bien des inconvénients : les coquilles sont livrées en « big bags [grands sacs, NDLR] », qui nécessitent donc un espace de stockage conséquent. Mais les patrons sont ravis car ces coquilles viennent du même fournisseur que les noix, de la Dordogne voisine.

Un couple né dans la farine…

Dans la même veine, « nos fruits et nos légumes proviennent, en très grande majorité, d’un maraîcher de Bazas », situé à 60 km de là. Rayon farine, ce n’est pas négociable : elle est issue de la Minoterie Bourseau (Loire-Atlantique). D’abord parce que celle-ci livre « des farines de qualité, bio, écrasées sur meule de pierre et Label Rouge ».

Ensuite, parce que les Meyer sont attachés à cette entreprise, où ils se sont rencontrés lorsque Philippe était commercial et Catherine en charge de l’animation réseau. Mais la liste des fournisseurs ne cesse d’évoluer, elle pourrait d’ailleurs varier en charcuterie.

« Il faut chercher constamment à faire mieux, s’améliorer ! s’enthousiasme Philippe Meyer. Les temps sont difficiles pour tout le monde. Mais si on est attentistes, on n’avancera jamais. » La structure porte donc le projet de « se mettre aux normes HACCP [système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques, NDLR] » pour limiter les pertes et « montrer qu’on est irréprochables en termes d’hygiène ».

Elle se fait accompagner pour cela par Lilian Charles, Meilleur ouvrier de France en expertise et sécurité alimentaire en restauration (eh oui, ça existe !). Et le “snackeur” va faire un stage de deux jours aux côtés de Peyo Nobre, Compagnon du devoir. Histoire d’enrichir encore une gamme qui n’a cessé de grandir depuis six ans.

Riche gamme !

Coté pains, au-delà de la baguette, les « grosses pièces » tiennent le haut du pavé. Là, le plus emblématique est peut-être le pavé à base de farine de six blés anciens : rouge de Bordeaux, carré d’Angoulême, rouge du roc, carré de crête, Dattel et Cloche.

En pâtisserie, le couple a voulu « monter en gamme en proposant des produits gourmands et simples ». Citons alors le paris-bègles revisité ou la tarte citron au chocolat blanc. Coté viennoiseries, on doit parler de la brioche de 90 cm de diamètre, à la découpe… « Pour les viennoiseries, quand le beurre a grimpé en prix, on a cherché d’autres recettes, et ça fonctionne bien ! » souligne le patron. Et, depuis trois ans, l’entreprise est aussi une chocolaterie proposant des produits aussi divers que des tablettes, des pâtes à tartiner, des guimauves au chocolat…

Depuis son rachat, la société a donc doublé le nombre de ses salariés mais également son chiffre d’affaires. Philippe et Catherine Meyer concluent : « On est fatigués, la conjoncture est loin d’être simple. Mais on est convaincus d’une chose : c’est par la qualité qu’on s’en sortira. »