L’Authentic B, première boulangerie Lor’ des champs

Cela fait maintenant cinq ans que le parc naturel régional de Lorraine, dont le territoire s’étend à l’ouest d’un axe Metz-Nancy, travaille sur la mise en place d’une filière “du champ au fournil”. Freinée par la pandémie et la complexité à trouver les différents opérateurs, celle-ci a mis du temps à se structurer. Et c’est seulement au printemps 2023 que l’annonce de son démarrage a été faite, avec le lancement de Lor’ des champs.

Jean Szymanek, qui ouvrait justement une nouvelle boulangerie à Saizerais, en Meurthe-et-­Moselle, sur le territoire du parc, a saisi l’opportunité d’intégrer la démarche. Cela lui permet aussi de mettre en avant le nom qu’il a choisi pour son magasin, et qui colle parfaitement au concept, L’Authentic B. « Cela faisait longtemps que j’avais ce nom en tête, explique l’artisan. Cela correspond bien à mes valeurs, à ce que je souhaite développer. »

Un partenariat avec un traiteur voisin

Jean, 44 ans, a ouvert son magasin en avril 2023. Les vastes locaux sont situés dans une zone artisanale. « J’ai choisi cet endroit car mon cousin, Laurent Blanru, est traiteur juste à côté depuis vingt ans, raconte-t-il. Nous avions un projet commun, et désormais nous travaillons ensemble sur une partie de nos activités. J’ai aussi développé une activité snacking et petite restauration, ce que je ne pouvais pas faire auparavant, faute de place. J’ai fait installer une véranda pour accueillir une quinzaine de personnes en terrasse aux beaux jours, ajoute-t-il. Nous proposons des pizzas, des flammeküeches, et des petits plats fabriqués par Laurent. Nous avons également mis en place un drive, avec une fenêtre située dans le prolongement du comptoir. Je me suis inspiré de chaînes, dont certaines pratiques sont intéressantes. J’ai poussé le concept en gardant l’esprit boulangerie de village. »

Jean continue à travailler avec les Grands Moulins de Paris pour 50 % environ de sa fabrication, la baguette classique principalement. La farine estampillée Lor’ des champs représente les 50 % restants, pour les pains spéciaux au levain. Elle provient du Moulin d’Heucheloup, dans les Vosges, un moulin réputé régionalement pour ses méthodes de fabrication, avec des grains écrasés sur meules de pierre et sur cylindres, sans additifs.

« Le blé vient de producteurs travaillant en agriculture biologique sur le territoire du parc, la farine est bio. Mais je n’ai pas demandé le label, précise Jean, car c’est cher et ce n’est pas ce que recherche forcément ma clientèle. Je préfère miser sur la qualité de ma production, le nom du magasin. J’ai d’ailleurs mis au point une baguette de tradition que j’ai baptisée “l’authentic”. »

Le fonds emploie, en plus du patron, une pâtissière, un apprenti en boulangerie, trois vendeuses représentant deux équivalents temps plein. Jean espère pouvoir embaucher pour continuer à se développer.

Créer du lien social

Son ancienne boutique, située à Lorry-lès-Metz, où il travaillait seul avec son épouse pendant dix ans, n’a pas trouvé de repreneur. « J’étais locataire des murs, propriétaire du fonds. Il a été mis en vente pendant trois ans mais sans succès. J’ai dû mettre en liquidation. Ici, il y a davantage de potentiel. Au moment des fêtes de fin d’année, nous avons organisé un marché de Noël avec des artisans locaux, poursuit le boulanger. Je souhaite reproduire ce type d’animation, peut-être à chaque début de saison. L’idée est de participer à la vie du secteur, de créer du lien social, ce que nous, artisans, devons aussi contribuer à faire. »