L’Atelier Gato, une pâtisserie autonome
En région parisienne, dans les Yvelines, l’Atelier Gato a créé une pâtisserie proposant des desserts disponibles en libre-service sept jours sur sept. Un relais de vente pertinent dans une zone à l’offre pâtissière réduite.
Après les distributeurs automatiques de baguettes, place à la “pâtisserie autonome” de l’Atelier Gato ! Un nom mûrement réfléchi pour « évoquer l’univers de la boutique plutôt que celui du drive », confie son cofondateur le pâtissier Nicolas Haelewyn, ex-chef de Karamel Paris formé chez Ladurée.
D’autant que ce module innovant est installé à l’entrée de l’Intermarché de Buc dans les Yvelines. Un emplacement stratégique pour « capter les flux du supermarché et capitaliser sur l’implantation locale de notre laboratoire central — de 360 m2 ».
Inaugurée en novembre 2023, la pâtisserie autonome est le troisième point de vente de l’Atelier Gato, un collectif d’“artisans décomplexés” né durant la crise sanitaire. Le premier a ouvert en 2020 à Guyancourt (Yvelines)dans un entrepôt de 130 m2 faisant office d’atelier-boutique.
« En plein confinement, on a proposé des desserts à partager aux alentours, sur commande par téléphone puis via notre site internet. Une question de survie au départ mais cela a rapidement fonctionné, ce qui nous a permis de constituer notre base de clientèle », explique le chef.
Résidentiel, le secteur concentre une population à fort pouvoir d’achat. Un deuxième point de vente ouvre donc dès 2021 dans le même département, à Versailles. On y retrouve l’offre et les codes de la marque. « L’expérience de Karamel m’a montré les limites de la production de gâteaux individuels, difficilement rentables. Et après le classicisme parisien, j’avais envie de pop et de couleurs ! J’aime aussi l’idée de fabriquer et de vendre des desserts premium dans une ambiance brute et décalée, avec du bois et des palettes en guise de mobilier. »
Signée des designers Guillaume & Laurie, une grande fresque colorée habille tout un pan de mur de l’atelier de Guyancourt. On la retrouve à l’intérieur de la boutique de Versailles et dans la pâtisserie autonome de Buc, ainsi que sur le packaging et les supports de la communication de l’Atelier Gato.
La gamme fait toujours la part belle aux desserts à partager, en format unique (4/6 parts) : une dizaine de références de saison, « dont trente pour cent changent tous les week-ends », précise le chef. Des chocolats ainsi que des macarons, biscuits et viennoiseries maison complètent la collection.
Un suivi des stocks en temps réel
Ouverte sept jours sur sept et vingt-quatre heures sur vingt-quatre, la pâtisserie autonome propose ces différents produits, dont certains réunis en lots « au regard de notre panier moyen qui avoisine les vingt-cinq euros » et par souci de rentabiliser la surface de vente.
Le module compte en effet 96 casiers, dont une majorité réfrigérés à 4 °C pour les “gâtos” à partager, et une trentaine à 16 °C pour les “plateaux goûters” contenant quatre “viennoiseries” (cookies, financiers, bostocks revisités) et des assortiments de chocolats-confiseries.
Deux options : soit la commande a été effectuée en ligne et il suffit de renseigner son code de retrait pour récupérer son produit, soit le dessert est acheté en boutique en sélectionnant un numéro de box sur l’écran de commande tactile. Une fois l’achat validé, le casier s’ouvre pour retirer le produit déjà positionné dans sa boîte ouverte, à refermer sur la petite table attenante.
La valeur ajoutée : « Le back office nous permet de suivre les stocks en temps réel et de récupérer des données sur les flux et les achats des clients. Certains retirent des goûters à 1 heure du matin », sourit Nicolas Haelewyn, qui recharge ces casiers frigorifiques conçus par l’entreprise Espace Drive chaque matin et effectue jusqu’à deux à trois réassorts le samedi. Et d’observer : « Si c’était à refaire, j’installerais vingt casiers en plus ! »