Aux Saveurs des Saisons : produits frais, offre haut de gamme

À Aix-en-Provence, la rue Nazareth a longtemps reçu les lecteurs qui poussaient la porte de la Librairie de Provence. L’espace d’une centaine de mètres carrés a été transformé en labo-boutique-fournil en 2021. Ses trois niveaux sont reliés par un escalier en colimaçon. Le chef pâtissier Lionel Durbiano et son épouse Martina ont orchestré la création de leur nouveau projet : Aux Saveurs des Saisons. Dans cette boulangerie-­pâtisserie haut de gamme, tout est fait maison sur place : pains bio au levain naturel, pâtisseries artisanales, viennoiseries, glaces et sorbets, snacking, tartes salées, salades et pizzas.

Une porte automatique en verre coulisse et laisse entrevoir la boutique et les produits depuis la rue. Lorsque l’on entre, un grand miroir occupe le mur droit, ce qui donne une impression de profondeur à cet espace chaleureux. « En faisant des recherches sur Pinterest, j’ai trouvé une boulangerie en Grèce qui avait un mur en briques et des parements vert amande. Nous avons créé la même ! » raconte avec peps Martina Durbiano.

Elle est originaire de Slovaquie, et son époux de Grenoble. Jusqu’à la pandémie de covid, ils tenaient un restaurant à Aix, La Table des Saisons. « J’ai eu envie de revenir complètement à la pâtisserie, en conservant le même concept : travailler, à maturité, les fruits et légumes de saison » , souligne Lionel Durbiano.

Crème mousseline parfumée au calisson

Un fournisseur en semi-gros source pour lui des matières premières très goûteuses. Et les étals des producteurs au marché d’Aix-en-Provence assurent le complément.

Certains desserts conçus pour le restaurant se retrouvent en vitrine, comme la sainte-­victoire : sur un biscuit pistache, une crème bavaroise à la pistache, un confit d’orange et une crème bavaroise au calisson ; le millefeuille aixois garni d’une crème mousseline, parfumée elle aussi au calisson ; le collobrière, un biscuit à la châtaigne surmonté d’une compotée de coings et de crème de marrons ; et la pavlova, qui associe une meringue suisse, une délicate chantilly parfumée à la menthe fraîche et des fraises de Provence fraîches en insert et en décor.

Le pâtissier a transposé certaines de ses créations autrefois servies en verrines, dont une crème brûlée au jasmin, mousse de poires fraîches et compotée de figues. Les tartes aux cerises, aux abricots ou aux figues sont toutes préparées avec des fruits frais de la région. Son labo utilise des amandes du sud de la France pour ses crèmes d’amandes, la vanille vient de Tahiti, et les pistaches de Sicile.

Côté salé, le segment premium de saison est respecté. Les pâtissiers préparent les tartes salées, dont une quiche au cabillaud et à l’ail des ours. Actuellement, la saison des asperges vertes donne lieu à une Tatin salée colorée, aux asperges et aux carottes à l’huile d’olive.

Viennoiseries maison au beurre

Mathieu, le chef boulanger, aidé de Thomas et de l’apprenti Nicolas, pétrit au levain naturel toutes les pâtes des baguettes tradition et graines ainsi que celles des pains spéciaux. On remarque de belles tourtes de meule (T80) bien levées et, cuits à cœur, des petit épeautre et khorasan moulés. Le Tour de main aux fruits, blé, seigle, abricots secs, cranberries, noisettes et graines est parsemé de graines de pavot. Les appétis­santes viennoiseries maison sont au beurre.

« Nous avons choisi de travailler les farines bio Foricher pour leur goût et leurs bienfaits sur la santé. Le pain bien cuit peut faire du bien aux gens ! » explique Lionel Durbiano. Au magasin, Martina, Anna et Juliette ont à cœur de détailler à la clientèle la qualité des produits qu’elles vendent.