Pépite, un savant mélange de saveurs et d’influences

Passants ou riverains ne peuvent la rater, à l’angle du boulevard Voltaire et de la rue Léon-Frot. Avec sa devanture jaune poussin, la boulangerie Pépite a fière allure. Sur la façade haussmannienne, les époques s’entremêlent. Le nom de l’enseigne hissé sur un néon ovale surfe sur le côté design, tandis que de vieux panneaux rappelant l’ancienne adresse apportent du cachet. « On les a gardés pour ne pas perdre l’histoire du bâtiment », raconte Alice Lin, la gérante. Pour la couleur, cette dernière souhaitait quelque chose « de joyeux, qui éclaire et qui vit ».

« Je cherchais un lieu dynamique, chaleureux, riche en concepts et en restaurants branchés, avec de la mixité. » Autant d’éléments caractérisant le 11^e arrondissement de la capitale. La pépite du quartier a rapidement trouvé sa clientèle. Il est à peine 10 h 30 et les gens affluent, comme pour le rush du déjeuner. Il faut dire que les vitrines généreusement garnies de viennoiseries, de pâtisseries et de sandwichs en tout genre appellent à la gourmandise. Derrière le comptoir, les étagères lumineuses offrent également un large choix de pains spéciaux (aux graines, noirs, etc.). Des clients s’installent sur les tables hautes et les tabourets à l’intérieur, quand d’autres investissent la terrasse. « Nous avons trente places à l’extérieur. Il y a du passage tout au long de la journée : au petit déjeuner, pour le tea time, certains se retrouvent après le travail… » Poussée par le succès de cette première affaire, Alice Lin vient d'ouvrir une deuxième boulangerie au 23 bd voltaire, juste à côté de sa première adresse. 

Classiques et saveurs asiatiques

Pour séduire une nouvelle clientèle, Alice Lin mise aussi sur le métissage des saveurs. « On fait de nombreux classiques, mais j’aime également mettre en avant les produits asiatiques. Sans oublier la créativité, pour attirer une population jeune, dynamique », détaille l’entrepreneuse. L’un de ses ingrédients “gourmands” fétiches : le sésame. On le retrouve dans son croissant au charbon végétal, surmonté d’une ganache très allégée. Quant au pandan, plante aromatique d’Asie au goût vanillé, il est sublimé dans un succulent flan. « Sa couleur verte flashy apporte un beau visuel et de la fraîcheur dans la vitrine ! » s’enthousiasme la fondatrice, qui use aussi du fameux yuzu. « J’ai voulu miser sur mes origines asiatiques tout en ayant comme fil conducteur la pâtisserie française. »

Pour le snacking, Alice Lin peut compter sur les conseils de son mari restaurateur. « On ne travaille pas ensemble mais il m’enseigne les bonnes pratiques. » L’offre salée, très importante, est réalisée sur place selon des recettes très élaborées. Là aussi, la tradition côtoie l’innovation. « On essaie de faire des choses que l’on ne voit pas ailleurs, en ce moment on utilise du mimosa. » Son credo : « Faire du beau et du bon en allant dans l’essentiel du produit », le tout avec rigueur, comme lui ont appris ses mentors.

Excellence express(e)

« On n’est pas dans un palace ou dans un étoilé mais j’essaie d’en transmettre les codes à mon équipe », avance l’artisane, qui a décidé de changer de voie il y a six ans. Après une formation d’un an au Cordon Bleu, la future patronne aspirant à ouvrir sa boutique, passe deux CAP — en boulangerie et en pâtisserie. « J’ai travaillé à La Dame de Pic de Paris [restaurant de la chef Anne-­Sophie Pic, 1^er arr., NDLR] durant un an et demi, puis chez Anthony Bosson [boulangeries-­pâtisseries L’Essentiel, Paris 5^e et 13^e] pendant près de sept mois durant le covid. En fait, j’ai toujours voulu apprendre auprès de chefs renommés, pour acquérir une base solide. Avec une reconversion, on est toujours un peu frustré : on est plus âgé que tout le monde. Il fallait absolument que j’apprenne vite en travaillant beaucoup plus », conclut Alice Lin.