Fabrice Bazzara : le boulanger devenu chocolatier

En cette mi-octobre, Fabrice Bazzara est occupé à confectionner ses petits personnages dont il a le secret. Halloween oblige, sur un plateau, petites sorcières et leurs fidèles hiboux aux couleurs de l’automne sont alignés comme à la parade. Bientôt ce sera le tour des Saint Nicolas, que l’artisan propose en mode 3D. Dans le magasin attenant au labo situé à Delme, en Moselle, les rayons regorgent de produits : une centaine de références au total. Avec de gros succès, comme les millefeuilles, les nougats, les pompettes — ces bouchées fourrées à la liqueur maison. Mais ce qui attire l’œil, ce sont les créations grand format, comme ce tracteur de 50x40 cm, un bateau de 7 kg, une gondole noire et ses occupants blancs, tous nés de l’imagination et du savoir-faire de l’artisan.

Isabelle, son épouse qui a été fleuriste, concocte même des bouquets, un ensemble de bouchées chocolatées qu’elle agrémente de fleurs fraîches au dernier moment. « Le tracteur, c’est un cadeau pour un agriculteur, explique Fabrice. On me demande souvent des créations de ce type : pour des départs en retraite, par exemple, avec cette petite secrétaire de trente centimètres. J’adore le côté créatif du chocolat. C’est pour cela que je suis revenu à ce qui est ma passion première. Et puis, en milieu rural comme ici, il faut savoir se démarquer avec des produits originaux, de qualité, à un prix raisonnable. »

La clientèle, en provenance principalement d’une trentaine de kilomètres à la ronde, se déplace parfois depuis plus loin pour acheter dans ce magasin du centre Moselle. « Nous avons des personnes qui viennent de Metz, de Nancy, confirme Isabelle. Le bouche-à-oreille fonctionne très bien. Nous sommes également présents sur Facebook, où nous publions régulièrement. Le côté visuel des créations de Fabrice nous amène beaucoup de vues, et des clients supplémentaires. » La boutique reçoit une trentaine de personnes par jour, avec de gros pics aux moments des fêtes de fin d’année, de la Saint-Valentin, de Pâques. « Cette année à Pâques, nous avons été dévalisés, raconte Isabelle. Le samedi matin vers 9 h 30, il ne restait plus rien en magasin ! »

Sur un axe très passant

Pourtant, la boutique est ouverte seulement depuis un an. Fabrice et Isabelle ont auparavant tenu une boulangerie-­pâtisserie, déjà à Delme, pendant 29 ans ; la faisant prospérer et passant d’un à neuf salariés. L’artisan est originaire de Nancy. Mais c’est dans le sud de la France, où ses parents ont déménagé, qu’il se forme à la pâtisserie-chocolaterie auprès d’un Meilleur ouvrier de France. Il revient en Lorraine et est salarié plusieurs années en tant que chef pâtissier. Puis, il cherche avec Isabelle un fonds de commerce sur un axe passant. Ils choisissent Delme, 1 100 habitants, située sur la route très fréquentée qui mène de Metz à Strasbourg.

« À 57 ans, j’ai stoppé la boulangerie avant d’être trop abîmé par le métier, les horaires, la gestion des employés, précise Fabrice. Ici, nous ne sommes que tous les deux et travaillons à notre rythme. » Le magasin est ouvert du mardi matin au samedi midi, ce qui laisse au couple de vrais week-ends et leur permet d’avoir des loisirs.

L’artisan ne travaille qu’avec du Valrhona. Il possède une quantité impressionnante de moules pour réaliser ses créations. « Les petits personnages, par exemple, sont faits à partir de moulages en forme d’œuf pour le corps et la tête, explique Fabrice, de petits tubes pour les membres. » Les colorants utilisés sont liposolubles, entièrement naturels. Fabrice utilise toute une gamme de teintes, ce qui lui permet de confectionner ces pièces colorées, de soigner des détails qui font toute la différence… et le succès de la maison.