Le Fournil de la Butte : cap sur la naturalité

Espace ouvert sur la mer, comptoir de vente en sédiments marins, produits de caractère… ancré sur une colline surplombant la baie de Goulven, Le Fournil de la Butte, à Plouider, a été pensé comme un reflet vivant de son environnement et de son terroir ; à l’instar de la table (étoilée) attenante. En 2007, le chef Nicolas Conraux et sa femme Solène reprenaient les rênes de La Butte, le restaurant-hôtel familial fondé par la grand-mère de cette dernière. En 2014, l’établissement décrochait sa première étoile au guide Michelin. Cinq ans plus tard, il se dotait d’une boulangerie, avec le rachat du fournil du village situé en face de la maison mère, de l’autre côté de la route menant à la mer, elle-même accessible en quelques minutes. Un emplacement stratégique pour capter les habitants à l’année, et les touristes en saison.

Un fournil exposé à l’Est

En 2022, des travaux conséquents étaient engagés pour rattacher la boulangerie au vaisseau amiral. « Ce lieu, nous l’avons construit avec notre équipe : il nous ressemble et témoigne de notre attention à l’humain et au bien-être de nos collaborateurs », sourit Nicolas Conraux. Pour preuve : les laboratoires, spacieux et ergonomiques, sont exposés à l’Est afin d’offrir de la lumière dès l’aube aux artisans matinaux. Avant la cuisine, le couple a œuvré dans le secteur de « l’hospitalité » ; cultivant un « art de recevoir » toujours fondamental dans son établissement, chic mais simple et convivial, jamais guindé.

Dans la boulangerie, le choix des matériaux (bois, verre) et des couleurs naturelles (le sable du sol, le gris roche des murs) fait écho au sourcing local des matières premières, à commencer par les farines brutes originaires du Grand Ouest. Passé la porte vitrée, la boutique invite à explorer un espace épicerie, où l’on retrouve les produits de la maison (biscuits, beurres cuisinés, terrines, granolas) et des coups de cœur de producteurs et d’artisans voisins (conserverie, condiments), pour partie présentés sur un lit breton en bois sablé, dans l’esprit du mobilier de l’hôtel.

La boulangerie du village

Loin de se réduire au design, les interactions entre les différents pôles de l’établissement sont nombreuses. Ainsi, le granola vendu au fournil est servi à la table du petit déjeuner, quand les pains de la boulangerie accompagnent le menu étoilé. Celui-ci fait la part belle à la fermentation, qui bénéficie d’un laboratoire dédié au cœur de l’établissement. On retrouve d’ailleurs dans la courte et qualitative gamme snacking, du kimchi et des légumes lactofermentés.

Pour certains préparés minute, les sandwichs valorisent les pains maison (dont la baguette tradition pour un jambon-tomme de Kéroudy à 5,90 €). « Le Fournil de la Butte s’inscrit dans un environnement rural. La boulangerie est avant tout celle du village et elle se doit de rester populaire », souligne Nicolas Conraux. Cette volonté d’accessibilité, associée au bien manger, se retrouve dans les différentes familles de produits.

Disposées à une extrémité du linéaire de vente, une dizaine de pâtisseries de saison mixent des classiques soigneusement exécutés (éclairs, tartes aux fruits) et des créations végétales, évoquant l’univers gastronomique du chef, mais à prix doux (de 1,40 € le chou chantilly à 4,20 € le millefeuille). Idem pour les viennoiseries pur beurre et les pains au levain, traditionnels (complet, seigle aux fruits) et plus singuliers (pain de sarrasin au cidre, pommes et noisettes ou pain au son d’avoine et miso de sarrasin) pour accompagner le quotidien et/ou prolonger l’expérience gastro­nomique du restaurant.