Biscuiterie-chocolaterie : se démarquer en fabriquant des produits inédits

Le folklore local peut être une source d’inspiration pour inventer des produits uniques. Dali Nouader s’est inspirée de la Sardine qui a bouché le port de Marseille*… Cette petite-fille de boulangers-pâtissiers a ainsi fait fabriquer des moules pour que ses Sablés marseillais — sucrés et salés — prennent les formes de sardines, poulpes, crabes, étoiles de mer et coquillages.

En forme d'oursin

Toujours dans les Bouches-du-Rhône, du côté de Carry-le-Rouet, entre janvier et février ont lieu les traditionnelles oursinades. Les habitants de la Côte bleue ramassent, ouvrent et dégustent l’intérieur des oursins avec du vin blanc. Ces journées festives sous le soleil d’hiver attirent au port des milliers de participants. « Pour accompagner le café en fin de repas, j’ai eu l’idée en 2015 de proposer un chocolat en forme d’oursin », explique Christophe Fornasero, maître pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier. Ces animaux marins couverts de piquants acérés sont aussi appelés hérissons de mer.

Une première tentative lui permet de reproduire les épines noires, mais elles se révèlent trop fragiles et se cassent lors du transport. « J’ai créé un moule pour la coque en chocolat noir et à l’intérieur j’ai poché manuellement pour reproduire les gonades orangées de l’oursin. » Ce sont les cinq glandes comestibles, aussi appelées corail. Le résultat 100 % chocolat est plutôt réaliste. Il attire l’œil des connaisseurs et surprend ceux qui visitent pour la première fois ses boutiques L’Incontournable à Carry-le-Rouet et la boulangerie-pâtisserie Reynier à Ensuès-la-Redonne. Le chocolatier a décidé de mettre toute l’année en vitrine ses oursins en chocolat proposés en deux formats : 4 et 8,5 cm de diamètre. « Je développe maintenant des reproductions de l’huître et de la moule. La clientèle pourra poser sur la table un plateau de coquillages en chocolat. »

Finitions à la main

Mettre au point des décors personnalisés est possible avec l’aide du numérique. C’est ce que proposent à Sèvres (Hauts-de-Seine) Les Aventuriers du biscuit. Sur une base de sablés pur beurre, natures ou vanilles, Marion Pintaux et son équipe créent des formes et des graphismes personnalisés, pour une clientèle BtoB mais pas seulement. Le site internet dispose d’une Cookie Machine avec laquelle les particuliers créent leurs propres décos, à offrir ou à déguster. « À l’occasion d’un événement d’entreprise et pour des cadeaux de fin d’année, nous utilisons les visuels, les logos et les messages fournis par nos clients, ou nous leur proposons des pistes créatives », explique l’entrepreneuse.

Là encore, le geste artisanal reste indispensable. Malgré l’assistance des imprimantes à encres alimentaires, très peu d’automatisation est permise. Sur le glaçage royal, une simple écriture est rapide ; tandis qu’un décor coloré complexe exige plus de temps, avec une probabilité de dérapage, donc de pertes. Selon la pâtissière Sophia Silveira, en charge de la production : « Un biscuit artistique nécessite plusieurs minutes d’un travail cent pour cent manuel. Et le geste doit être très précis sur les finitions à la poche, pour un rendu parfaitement régulier ».