Sucres non raffinés L’origine île Maurice veut conquérir le monde

Depuis le lancement de son label « Mauritius Sugar » en juin 2021, le syndicat des sucres de l’Île Maurice (MSS) poursuit sa quête de valeur et de reconnaissance. L’île, qui exporte dans 55 pays, entend devenir la référence mondiale en matière de sucres spéciaux. Un segment pour lequel l’Europe constitue son premier marché, absorbant chaque année 50 % du tonnage de sucres non raffinés.

« Nous produisons dix-huit variétés de sucres spéciaux », rappelait Devesh Dukhira, Chief Executive Officer du syndicat, à l’occasion du lancement du « club MSS », le 17 octobre à Paris. Un « club » mis sur pied pour faciliter le travail des importateurs-distributeurs de sucres en leur offrant des outils marketing, logistique…

Classés selon un nuancier de couleur, du blanc cassé au presque noir, les dix-huit sucres offrent une palette de saveurs et de textures. « Le label garantit dix engagements : la naturalité, le goût, la traçabilité, la production durable, la qualité nutritionnelle et une logistique facilitée par le biais du MSS », résume Devesh Dukhira.

Choisi pour être un ambassadeur de ces produits, Philippe Bertrand, MOF chocolatier-confiseur, mettra au point des recettes à base de sucres spéciaux. Le 17 octobre, il présentait déjà un chocolat à la nougatine au sucre golden caster, une tarte vanille-noix de pécan au sucre muscovado, une tarte chocolat-caramel au sucre demerara et une tarte coco-citron au sucre caster. « Il y a vingt ans, on demandait un café sans parler de crus ou d’origines : on en est au même niveau sur le sucre, estime le MOF. L’île Maurice mérite une reconnaissance pour le travail qu’elle effectue sur le sucre. »

Selon lui, ce n’est pas le prix mais la méconnaissance qui explique que ces sucres sont peu utilisés. « Dans le cerveau d’un chef, le sucre est souvent un outil qui permet de caraméliser, de sucrer mais pas d’apporter des saveurs en lui-même, témoigne-t-il. Mais quand j’utilise du sucre non raffiné de l’île Maurice dans ma tarte coco-citron, il apporte une saveur fruitée, épicée et de la longueur en bouche ! » Ses propriétés différentes nécessitent d’être apprivoisées. « Il est plus humide, reconnaît Philippe Bertrand. Quand je fais ma nougatine, cette humidité n’est pas une contrainte car je dois de toute façon ajouter de l’eau. En revanche, les sucres non raffinés graissent au lieu de caraméliser… Il faut monter à 150-160 degrés. Et là, vous ajoutez vos amandes et vous avez votre nougatine, mais elle a un goût sublime ! »

Est-ce que cette intensité en saveurs permettra de réduire les doses de sucre ? Est-ce que les antioxydants présents dans ces sucres (certes à faible dose) sont un autre atout santé à exploiter ? « Il reste beaucoup à apprendre, on est face à un grand terrain de jeux », se régale d’avance Philippe Bertrand.

Bérengère Lafeuille

(voir notre dossier complet sur les sucres alternatifs)

L’île Maurice a produit 271 000 tonnes de sucre en 2020, une production en baisse de 18 % par rapport à 2019. Le déclin est dû à la fois à des rendements plus faibles et à un recul des surfaces de canne à sucre. Cette dernière tendance étant à l’œuvre depuis plusieurs années, le MSS compte sur la meilleure valorisation de ses sucres spéciaux pour redonner de la visibilité aux planteurs, et enrayer le déclin de la production. Cependant les sucres mauriciens doivent aussi compter en Europe avec la concurrence du sucre roux de betterave, vendu à plus bas prix. Ce dernier, commercialisé sous le nom de vergeoise, est obtenu en chauffant le jus sucré jusqu’à la caramélisation qui donnera sa couleur ambrée. Le sucre de canne est, lui, naturellement roux dès son extraction. Il devient blanc après raffinage (l’île Maurice produit aussi du sucre blanc raffiné, exporté en France vers Cristal Co, par exemple, qui se charge de les redistribuer aux industriels et autres clients).