Inspiration Le kumquat

Symbole de prospérité en Asie, le kumquat est l’un des mets traditionnels du Nouvel An chinois, célébré cette année le 22 janvier. En France, où il a été introduit dans le courant du XIX^e siècle par le botaniste et voyageur anglais Robert Fortune, il traîne une réputation de petit agrume amer et à pépins, moins facile à travailler que certains de ses cousins plus ronds ou plus juteux.

À tort, pour le pâtissier grenoblois Étienne Culot : « C’est mon agrume préféré, un vrai bonbec quand il est cueilli à juste maturité, ce qui est trop rarement le cas. » Agrume plutôt tardif (pleine saison de janvier à mars) et source de fibres, le kumquat est à consommer ou à transformer rapidement une fois cueilli.

Il en existe différentes variétés, les plus connues étant le kumquat rond (marumi) et le long (nagami), à privilégier pour une utilisation en confisage. « Le kumquat apporte une tension aromatique, de l’acidité et beaucoup de fraîcheur, qui permettent d’équilibrer le sucre », estime le pâtissier, qui aime l’adoucir avec des plantes, comme la verveine pour le côté floral ou le mélilot aux notes de tonka. Il le décline en entremets, en tarte (en association avec des amandes ou de la noix de coco), en baba, et même en viennoiseries (voir sa recette de brioche p. 60).

Le kumquat peut encore être travaillé en marmelade, à déguster tel quel ou à utiliser en garniture de gâteaux de voyage aux amandes, comme chez la pâtissière Claire Heitzler. Sa saveur acidulée fonctionne aussi sur des recettes salées ou aigres-douces, tel un condiment, pour apporter du peps à une sauce ou équilibrer un excès de gras.

Un peu d’histoire…

Depuis toujours, les agrumes se croisent pour donner de nouvelles variétés. Le kumquat ne fait pas exception. Exemple avec le calamondin, ou kalamansi, issu a priori d’une association avec la mandarine. Et l’histoire ne s’arrête pas là… Sur leur exploitation, Perrine et Étienne Schaller ont récemment créé un hybride kumquat-pomelo, le pomeloquat, à la grande complexité aromatique.