Ingénieurs agronomes de formation, Perrine et Étienne Schaller ont un coup de cœur pour les agrumes lors d’une expatriation en Nouvelle-Calédonie. De retour en France, ils reprennent, en 2017, l’exploitation fondée par Bénédicte et Michel Bachès, dans le village d’Eus, réputé pour être l’un des plus ensoleillés de France. Un environnement idéal pour cultiver citrons, cédrats, oranges, limes, etc.
La Toque Magazine : Combien de variétés d’agrumes compte votre exploitation ?
Étienne Schaller : Plus d’un millier, dont certaines extrêmement rares. D’où une très large palette chromatique, morphologique, organoleptique, de l’amertume des pomelos à la fraîcheur acidulée du yuzu via les notes florales de la bergamote. Le degré de maturité a également un impact sur le goût. Plus on avance dans la saison, plus les agrumes sont doux. À Eus, nous continuons de mener des tests d’hybridation pour le développement de nouvelles variétés, certains concluants, d’autres non.
Comment travaillez-vous ?
Nous cultivons nos agrumes certifiés Agriculture Biologique sous deux hectares de serres non chauffées. La saison s’étale de fin septembre à début avril, avec un pic en novembre, en décembre et en janvier. L’un de nos buts consiste à créer des ponts entre agriculture et gastronomie en collaborant avec des chefs, à l’instar de William Ledeuil. Avant 2020, nous fournissions uniquement les professionnels. La fermeture des restaurants nous a obligés à innover, en ouvrant nos paniers aux particuliers et en diversifiant nos relais de vente (lire encadré).
Quelle est votre journée type ?
En saison, nous nous focalisons sur la cueillette, réalisée chaque matin à pleine maturité, pour un envoi des agrumes dans la journée et une livraison sous vingt-quatre heures partout en France. Le reste de l’année est consacré à l’entretien, avec de la taille, du rempotage, des travaux et le développement de divers projets.
Quel est votre meilleur souvenir culinaire ?
En Nouvelle-Calédonie, nous avions des pamplemousses au parfum de rose dans notre jardin : un premier choc sensoriel. Depuis, il y en a eu de nombreux autres. Nous prenons encore des claques aromatiques avec certains fruits frais, comme les mandarines. On aime aussi le travail autour des agrumes – des kumquats notamment – de pâtissiers comme Claire Heitzler ou Étienne Culot.
« Nous prenons encore des claques aromatiques ! »
Une gamme d’aides culinaires
Pour ne pas perdre leurs agrumes à la suite de la fermeture des restaurants en 2020, Perrine et Étienne Schaller décident de transformer les surplus en sirops, coulis, pâtes à tartiner, écorces, pétales… destinés, au départ, aux particuliers. Qualitative, la gamme To Cook séduit aussi les professionnels en manque de personnel pour des applications diverses (inserts, garnitures, confits, condiments, sauces, marinades, etc.), en sucré et en salé. Certaines recettes sont d’ailleurs signées par des chefs, comme la marmelade de yuzu à la vanille bio de Claire Heitzler.
Plus d’infos : www.agrumesbaches.com
