Avec sa petite façade jaune, ses quatre lettres XXL affichées sur la devanture, son banc en bois sur le trottoir, la Boulangerie Boka, située entre la gare et la mairie d’Asnières-sur-Seine (Hauts-de-Seine), fait mouche. Un nom facile à retenir pour les résidents : nous sommes rue Maurice Bokanowski. Une simple coïncidence pourtant. « Au départ, je voulais ouvrir une boulangerie-café », d’où l’acronyme choisi, explique Germain Herviault, le fondateur, à la tête d’une équipe de huit à dix personnes selon les périodes. « Je n’ai pas trouvé d’espace avec places assises pour mon projet mais ce local m’a tout de suite plu. C’est ensuite que j’ai fait le rapprochement entre l’adresse et le sigle », sourit-il.
Le chef boulanger a misé sur une déco enveloppante : des murs jaunes, des tasseaux de bois — dont certains au plafond, relevés par des suspensions modernes — et des néons en forme de croissant. Pour se démarquer, l’artisan a choisi de faire « des pains au levain, longue conservation, ayant une identité propre. Quand on s’est installés en 2021, on était les seuls à faire des grosses pièces. »
Pochage à la main
Sa différence, Germain Herviault la cultive aussi avec une pâtisserie, « moins grasse, moins sucrée, et fraîche, détaille-t-il. Le choix a été fait de ne pas fabriquer de produits moulés, de trompe-l’œil. Et de réaliser le pochage à la main », précise le gérant, pâtissier de formation. « C’est la touche du cuisinier ! »
Et il sait de quoi il parle, lui qui a commencé son parcours par un bac pro cuisine. « Je suis très vite parti en pâtisserie. J’avais envie de plus de précision, de créativité et de technique. » Il passe ainsi son CAP puis son brevet de maîtrise en pâtisserie, chocolaterie-confiserie et fait ses armes chez Ladurée puis dans des palaces parisiens (Lucas Carton [8e], Le Grand Véfour [1er], l’Hôtel Plaza Athénée [8e], l’Hôtel Lancaster [8e]), avant d’être embauché en tant que chef R&D en chocolaterie à La Maison du chocolat.
Durant le confinement, il passe son CAP boulangerie en candidat libre et met au point ses recettes. Parmi les têtes d’affiche en vitrine, L’Essentiel, réalisé avec des farines T80 et de grand épeautre, est « décliné aussi avec des fruits et des graines ». Quant au produit signature le Zinzin — hommage aux origines bretonnes du patron, à base de farine de sarrazin kascha toasté et de farine de tradition —, il a été présenté lors de la saison 2025 de la Meilleure Boulangerie de France alors que Boka concourrait pour représenter Paris-la petite couronne.
Si l’équipe n’a pas été sacrée, son savoir-faire lui permet de vendre cette référence « aux personnes intolérantes ». Du fait de la bonne « dégradation du gluten, grâce aux fermentations de douze, voire quatorze heures », affirme Germain Herviault. Et ici, « on ne jette rien ! Nos invendus sont toastés puis réduits en chapelure, vendue en sachet et utilisée pour le Pavé d’Asnières. Au départ, ce pain s’intégrait dans une démarche RSE mais il est vite devenu incontournable. »
Même chose pour le café qu’il vend. Celui-ci est bio, sourcé par de petits producteurs, avec des références variant selon la saisonnalité — comme tous ses produits d’ailleurs. « Nous sommes Boulanger de France et transformons tout nous-mêmes », ajoute-t-il. Le patron travaille sur des gammes rationalisées. Résultat, il a besoin de moins de personnel et a la possibilité de « garder un contrôle sur les productions, sans rogner sur la qualité ». La clientèle est conquise, comme le démontre cette femme à la caisse qui interpelle le chef pour le féliciter à propos du « fabuleux goût de son pain ».
