Pour la petite histoire, le croissant serait né à Vienne lors du siège de la ville par les Turcs en 1683 (d’où le nom de viennoiserie), avant d’arriver en France grâce aux Autrichiens August Zang et Ernest Schwarzer et leur ouverture d’une boulangerie viennoise à Paris en 1837. Il est aujourd’hui devenu la star du petit déjeuner et des pauses gourmandes. À tel point qu’1,8 milliard de croissants ont été consommés en France en 2021, selon CHD Expert.
Une enquête menée en 2024 par l’Ifop pour la Fédération des entrepreneurs de boulangerie (FEB) révèle que plus d’un Français sur trois (38 %) consomme des viennoiseries au moins une fois par semaine. Chez les 18-24 ans, l’engouement est encore plus marqué (59 %). “Parmi ces viennoiseries, le croissant reste la star incontestée du petit déjeuner, suivi de près par le pain au chocolat”, note la FEB.
Des hybrides de gaufre, de donut, versions flat ou XXL
Début octobre, Lilian Pensuet, 21 ans, a remporté la 6e édition du concours national du meilleur croissant au beurre. Diversité artisanale oblige, chaque candidat a illustré sa singularité. La recette ne cesse par ailleurs d’être revisitée. Après le croffle (un hybride d’un croissant et d’une gaufre), le cronut (mixte d’un croissant et d’un donut), ou le croissant XXL du pâtissier Philippe Conticini — facturé 32 € pièce, en 2024 est apparu le flat croissant (croissant aplati, frit et enrobé de ce qui vous tente) ainsi que le gelato croissant à la pistache. Pour 2025, la tendance est toujours à l’hybridation : viennoiseries salées, croissants burgers (lire notre cahier snacking p. 62), ou encore des versions revisitées de pâtisseries américaines.
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Un nouveau terrain de jeu pour les chefs
Ces création originales, si instagrammables, font fureur, à tel point que des chefs de renom se sont emparés de cette mode. Depuis le 13 septembre 2025, le chef pâtissier Jeffrey Cagnes, à Levallois-Perret (Hauts-de-Seine), ouvre une fois par mois les portes de son atelier où il réinvente le croissant (notre photo). Entre tradition et audace, il revisite alors les grands classiques de la pâtisserie : façon paris-brest, tarte Tatin, tropézienne, chou à la crème ou encore brownie.
De son côté, Pierre Hermé, meilleur pâtissier du monde 2016, a ouvert une boutique éphémère dédiée à la viennoiserie aux Galeries Lafayette, à Paris (9e), durant tout le mois de septembre dernier. Des créations inédites mariant les classiques français à ses créations phares ont été dévoilées : croissant Montebello pistache-framboise, pain au chocolat Mogador au fruit de la passion, ou encore croissant Ispahan tiré de son macaron phare rose-litchi-framboise.
