La norme ISO 23983, version 2025, définit les principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques et nutritionnelles des levures de boulangerie fraîches et sèches. “Elle fournit un référentiel technique harmonisé permettant d’assurer une meilleure traçabilité et comparabilité des produits, tout en favorisant l’innovation et la transparence dans la filière boulangère mondiale”, indique la Chambre syndicale française de la levure (CSFL) dans un communiqué. Adoptée à l’unanimité par les pays membres de l’International Organization of Standardization [ISO]*, cette norme internationale introduit un cadre technique partagé pour caractériser les levures de boulangerie, garantissant cohérence et transparence au niveau mondial.
“L’aboutissement de deux années de travail”
“Elle constitue l’aboutissement de deux années de travaux menés au sein du comité international ISO/TC 34/WG 28, auxquels la France a apporté une contribution essentielle grâce à la mobilisation de ses experts et des acteurs industriels de la Chambre syndicale française de la levure”, s’est félicitée la profession.
En janvier 2024, l’Association française de normalisation (Afnor) avait créé la commission de normalisation Afnor/Levures “Levures de boulangerie” afin d’assurer le suivi des travaux internationaux relatifs au projet de cette norme. Cette commission, animée en lien étroit avec la CSFL, avait rassemblé des experts industriels, scientifiques et institutionnels français.
« Grâce au travail efficace et rigoureux des experts industriels de la levure, la norme ISO 23983 a été adoptée en moins de deux ans et constitue une étape majeure dans la reconnaissance des caractéristiques propres de la levure de boulangerie, se félicite Stéphane Lacroix, président de la CSFL. Cette réalisation souligne l’engagement continu de l’industrie de la levure en faveur de la qualité des produits de boulangerie. »
Une harmonisation de la qualité au niveau mondial
« La norme ISO 23983 garantit une qualité de levure comparable à travers le monde et pourrait, à terme, servir de référence au Codex Alimentarius** », a précisé Sandrine Espeillac, responsable du pôle agro-alimentaire d’Afnor Normalisation et secrétaire du comité ISO/TC 34.
* L’ISO, Organisation internationale de normalisation en français, compte 171 pays membres, soit la quasi totalité des 198 pays du monde.
** Programme de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture et de l’Organisation mondiale de la santé consistant en un recueil de normes, codes d’usage, directives et autres recommandations relatives à la production et à la transformation agroalimentaires dans le monde.
