« Je ne suis pas pâtissière moi, je suis sociologue ! » lance avec malice Leïla Milandou qui en deux ans a pourtant enchaîné un CAP pâtisserie, un livre de recettes de gâteaux autoédité et le démarrage d’une activité de traiteur à Grenoble (Isère) au sein de MIL pâtisseries. Titulaire d’un master en sociologie — spécialité handicap et surdité — et d’un master en développement de projet, elle a longtemps travaillé dans l’administratif et le social.
Avant de s’autoriser une pause — une remise en question —, puis une plongée dans l’univers de la pâtisserie en 2023. Ce n’est pas pour elle un changement de cap, mais une nouvelle voie empruntée en vue d’atteindre un objectif immuable : « Mon dada, c’est la santé globale, émotionnelle et physique, reprend Leïla. Pour moi, cela passe par la nutrition, les plaisirs simples, la convivialité et l’inclusivité. »
Inclusive, c’est ainsi qu’elle qualifie sa pâtisserie, faisant le lien avec sa formation initiale : « Lorsque l’on organise un goûter ou un buffet, il y a toujours des personnes qui ne peuvent pas manger telle ou telle chose parce qu’elles sont intolérantes au gluten, au lactose, ou doivent surveiller leur glycémie… Ce handicap invisible peut les empêcher d’être intégrées aux évènements conviviaux. »
Elle s’est inspirée de sa propre histoire, métissée, pour mettre les plaisirs sucrés à la portée de tous. C’est dans ses origines, congolaises du côté de son père, que la sociologue-pâtissière a trouvé une solution. « Par mon côté français — maternel — je suis devenue gourmande, sourit-elle. Mais vers vingt ans, j’ai commencé à souffrir d’intolérances alimentaires qui m’ont fait arrêter le gluten. Les gâteaux aux farines de riz, de sarrasin ou de maïs ne me plaisaient pas, j’ai donc arrêté de manger des pâtisseries pendant quinze ans ! Puis j’ai eu l’idée d’utiliser de la farine de manioc. En plus d’être neutre en goût et sans gluten, j’ai constaté qu’elle permettait d’obtenir des gâteaux moelleux et aérés. »
Un livre de recettes autoédité
Un ami congolais à qui elle fait goûter un moelleux au chocolat à la farine de manioc la pousse à écrire un livre de recettes. C’est le début d’une nouvelle aventure : elle saute le pas et l’autoédite à 400 exemplaires en 2023, passe son CAP pâtisserie en juillet 2024 et, surtout, lance MIL pâtisseries. Au centre de son projet : l’envie de valoriser les farines africaines, non seulement pour offrir une alternative au gluten, mais aussi pour bâtir un pont culturel entre la cuisine de deux continents.
Des farines de manioc, d’igname, de mil, de souchet...
« Après mon CAP, au cours duquel on m’a enseigné la pâtisserie au blé et au beurre avec beaucoup de sucre, j’ai dû repartir de zéro pour créer mes propres recettes. Il y a eu beaucoup de ratages au début », sourit Leïla, qui cuisine sans gluten ni lactose et ne dépasse pas 10 % de sucre dans ses desserts. « Mon livre propose des recettes à base de farine de manioc, d’igname, de mil, de souchet et de banane plantain ; mais pour mon activité commerciale, j’utilise principalement la farine de manioc, qui est moins chère et plus simple à travailler, partage-t-elle. Elle est très neutre et permet d’avoir des gâteaux aérés et très moelleux. Par contre, ils sèchent plus vite que ceux à la farine de blé : je conseille de les manger dans les deux jours, même si certains clients les gardent plus longtemps ou les congèlent. La farine de souchet a une texture un peu plus granuleuse, et celle de mil, que j’utilise dans les sablés, apporte un petit goût d’amande. »
Au fil de marchés sur lesquels elle tenait un petit stand, une clientèle s’est formée, attirée par un style qu’elle définit comme « simple, sobre et bon ». « Les clients viennent soit parce qu’ils doivent éviter le gluten, le lactose ou l’excès de sucre, soit simplement par curiosité, pour découvrir des produits différents de ce qu’ils connaissent, constate-t-elle. Beaucoup n’ont pas de problème de santé mais apprécient le côté peu sucré : ils me disent qu’ainsi ils sentent mieux le goût du fruit, du chocolat… » C’est parmi sa clientèle et son entourage que se vend son livre de recettes, porté par le bouche à oreille.
Aujourd’hui, seule aux commandes de MIL pâtisseries, elle dispose d’un labo professionnel mais pas d’une boutique. Quand elle n’est pas aux fourneaux, elle est derrière l’ordinateur pour gérer les nombreuses commandes et la communication, ou au volant pour assurer des livraisons. « Je travaille beaucoup sur commandes : les particuliers sélectionnent en ligne les gâteaux et entremets et vont les retirer dans des magasins relais, détaille Leïla. Je réponds aussi à des demandes de buffets salés ou sucrés pour des évènements d’entreprise. Et j’ai arrêté les marchés fin 2025 afin de commencer à livrer des magasins en dépôt-vente une fois par semaine. Cet automne, grâce aux rencontres effectuées sur les marchés, j’ai commencé à collaborer avec des producteurs locaux pour proposer des paniers gourmands associant mes biscuits à des produits de leurs fermes. »
Santé et bien-être en fil rouge
Si elle se sent plus légitime qu’à ses débuts dans son habit de pâtissière, Leïla continue à croire que cette aventure n’est qu’une étape concourant à un projet global autour de la santé et du bien-être de chacun. « En ce moment, je consacre cent pour cent de mon temps à MIL pâtisseries car je pose les fondations, confie-t-elle. J’espère d’ici un ou deux ans embaucher quelqu’un et me consacrer aux autres domaines de la santé : formation, coaching… »
