La Mauvaise Herbe est comme son offre et sa clientèle, à la lisière des chemins. Entre le très bourgeois 17e arrondissement de Paris et le plus populaire 18e — la frontière passe au milieu de l’avenue de Saint-Ouen, sur laquelle donne la boutique —, entre une offre biologique et végétale, la boulangerie et la pâtisserie.
Entre ses fondateurs, Florence Neveux et Maxime Raïmi, c’est une histoire qui dure depuis presque dix ans. Tous deux végans « par conviction » — ils sont « intolérants à la souffrance animale » —, ils se sont rencontrés chez Arnaud Delmontel, dans le 9e arrondissement, où ils travaillaient alors. Aujourd’hui âgé de 34 ans, titulaire d’un CAP et d’un brevet professionnel en boulangerie, lui est dans le métier depuis vingt ans. Elle a terminé une Licence d’histoire et entamé une Licence d’histoire de l’art, avant de bifurquer vers un CAP pâtisserie à 23 ans. C’était il y a dix ans.
« Pas de taxe végane »
En 2024, ils ont mis en commun leurs compétences pour ouvrir cette boulangerie-pâtisserie végétale. Le pain, « végan de base », comme le souligne Maxime, y est au levain et biologique. Les pâtisseries et la restauration boulangère (lire encadré) sont 100 % sans matières premières d’origine animale.
Un défi, assorti d’une contrainte supplémentaire, « rester dans la gamme de prix du quartier ». « On ne veut pas de taxe végane, cela ne nous intéresse pas. Nous pensons que tout le monde devrait pouvoir acheter de bons produits », développe le boulanger. « Pour nous, c’est un non-sens de voir le véganisme comme quelque chose d’élitiste », abonde sa compagne. Ainsi, la baguette tradition biologique et au levain est vendue 1 €. La pâtisserie la moins chère, le flan, est proposée à 3,80 € la part ; tandis que la plus chère, un entremets, est à 5,20 €.
« En pâtisserie végétale, on se passe de matières premières assez onéreuses — surtout en ce moment : le beurre, le lait, les œufs. La seule chose qui est un plus coûteuse qu’en conventionnel, c’est ma crème végétale à monter [à base de lentilles, NDLR], mais l’un dans l’autre, on s’y retrouve », explicite Florence, qui s’est formée seule, à l’aide de tests effectués dans sa cuisine et d’ouvrages de pionnières de la pâtisserie végétale, tels ceux de Linda Vongdara.
« Il faut détricoter la recette et faire de la recherche inversée. Se dire : là, les œufs, je les mets pourquoi : du liant, de l’humectant ? S’improviser un peu chimiste et savoir ce que l’on peut utiliser en remplacement, ajoute-t-elle. Mes pâtisseries sont assez simples, il n’y a rien de très compliqué comme ingrédients, poursuit-elle. C’est l’assemblage des éléments qui forme quelque chose de construit ; les saveurs aussi, avec lesquelles je m’amuse un peu plus. » Outre la crème, la seule préparation qu’elle utilise est un substitut de blanc d’œuf à base de fécule de pommes de terre.
Les pâtisseries suivent les saisons avec, toute l’année : un flan vanille « qui marche très bien », un entremets signature amande-fleur d’oranger et la base d’un cheesecake sur laquelle le coulis de fruit change avec les saisons (rhubarbe, cet automne). Sinon, des tartes aux fruits — en ce moment poire-noisette-earl grey — côtoient des tartelettes Tatin ou cappucino, ainsi qu’un cookie — cranberries-chocolat blanc-avoine ce jour-là.
Des farines brutes biologiques
Les pains, vendus au poids et à la coupe, sont fabriqués à l’aide de farines brutes fournies par Les Moulins Bourgeois. Elles sont biologiques « surtout parce que le travail est plus intéressant », indique Maxime, qui fait ses propres mélanges de farines et de graines.
Deux pains 100 % au levain : une tourte de meule à la farine T110 et un petit épeautre ; d’autres sur un mix levain-levure, comme le tradition et le tradition aux graines, le campagne – T80 et farine de seigle complète T170 — et le campagne aux noix ; ou le norvégien, un pain moulé aux farines de blé complet et de blé malté torréfié, avec graines de tournesol, lin brun et flocons de céréales, décliné en une version aux fruits. S’ajoutent en panification, un pain de mie, une brioche type pompe à l’huile dans laquelle l’huile de tournesol remplace le beurre, et des classiques de la viennoiserie pour lesquelles c’est plutôt la margarine qui fait office de.
Un approvisionnement local
Aujourd’hui, les entrepreneurs en herbe commencent à trouver leurs marques. Localement aussi d’ailleurs : ils achètent tous leurs fruits et légumes chez le primeur d’à côté, leurs thés chez L’Autre Thé, petite maison qui détient deux comptoirs à Paris (11e et 14e) ; tandis que leur café vient de la brûlerie Espeletia, un commerce du 17e arrondissement où tout est fait sur place, de la torréfaction à la mouture.
En avril 2025, un an après l’ouverture, les équipes de l’émission de M6 La Meilleure Boulangerie de France les ont contactés pour leur proposer de participer. Si Florence et Maxime ont remporté leur duel face à une boulangerie du 15e, ils n’ont pas rejoint la finale. Mais les jurés, eux-mêmes peu instruits de pâtisserie végétale, ont été bluffés par la qualité de leurs créations. Même auprès des plus grands chefs, La Mauvaise Herbe fait son chemin.
Lire à ce sujet : La Mauvaise Herbe : une offre 100 % végane à La Meilleure Boulangerie de France
