Ils étaient « les petits jeunots du concours ». La pâtissière Florence Neveux et le boulanger Maxime Raïmi, de La Mauvaise Herbe, à Paris (17e) — dont vous pourrez retrouver le portrait dans le n° 375-376 de La Toque magazine —, ont remporté leur duel contre l’équipe du Moulin de la Croix Nivert (15e) mais pas la semaine de compétition du challenge parisien de La Meilleure Boulangerie de France, diffusée la semaine dernière sur M6. Retour sur une aventure qui a commencé pour Florence et Maxime en avril dernier, quand des membres de la production se sont rendus dans leur boutique ouverte il y a tout juste un an en vue de leur proposer de participer à l’édition 2026 de la compétition télévisuelle.
Spécificité de cette boulangerie-pâtisserie du nord de Paris : la production y est 100 % végane. Comme son couple de fondateurs, âgé d’une trentaine d’années. C’est la deuxième fois qu’une telle gamme participe a l’émission de M6. Ce qui n’a pas empêché l’un des deux membres du jury présents en boutique, la cheffe pâtissière Chiara Serpaggi, de se dire « surprise et un peu déroutée par l’offre de pâtisseries véganes ». Avant d’être « bluffée » lors de la dégustation du produit fétiche — un entremets chocolat au lait-tonka-caramel. « Si vous ne me dites pas qu’il s’agit d’une pâtisserie végane, je ne peux pas le voir : le caramel est soyeux, fondant, enrobant, encore plus appréciable qu’un caramel au beurre salé classique, avec du beurre », a-t-elle commenté.
L’ingrédient du défi : la harissa
Après un pain signature au maïs, cranberries et graines de courge qui a reçu des louanges de la part du boulanger Meilleur ouvrier de France Bruno Cormerais, l’ingrédient imposé pour la création ce jour-là était la harissa. Un vrai défi. « Au départ, je me suis dit : “avec du piment, on peut carrément faire une pâtisserie au chocolat”, raconte Florence Neveux. Mais on a goûté la harissa et elle comporte littéralement quatre ingrédients : du piment, de l’ail, de l’huile d’olive et du sel. Or, l’ail arrive en deuxième position sur l’étiquette… et dans la bouche. Et ce n’est pas de l’ail noir ou de l’ail confit », insiste la pâtissière. « Une pâtisserie à l’ail, c’est compliqué », abonde Maxime Raïmi.
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Finalement, ils ont opté pour un chausson sucré-salé mangue-poivron-harissa, qui leur a assuré la victoire lors du duel. « On a choisi de fabriquer une viennoiserie salée. Nous voulions mettre nos deux talents à contribution, parce que nous avons vraiment fait l’émission ensemble », souligne la pâtissière, qui a eu l’idée de cet accord gustatif audacieux.
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« Une belle concurrence »
« Nous n’avons pas remporté la semaine, poursuit-elle. Mais nous nous y attendions parce qu'il y avait une belle concurrence, avec des boulangeries plus grandes, installées depuis plus longtemps. » « Nous n’étions que trois en production, ajoute Maxime. On n’a pas pu déléguer et se consacrer à la R&D. C’était une semaine très intense », se souvient-il.
Ils ont depuis recruté deux personnes en vue de l’offre de Noël... et de la diffusion de l’émission. Dont ils gardent un très bon souvenir. « L’ambiance est particulière, décrit Florence. La télévision, c’est un tout petit peu scénarisé : les cameramen nous laissent faire mais il arrive qu’ils demandent de refaire pour avoir une meilleure image. Après, tout le monde était particulièrement gentil, et les jurés ont été très bienveillants, très ouverts. »
L’édition 2026 de La Meilleure Boulangerie de France démarre tout juste. Les épisodes sont diffusés tous les soirs en semaine à partir de 18 h 35 sur M6.
