Deuxième producteur et exportateur au monde de café (de type robusta en tête, un héritage de la colonisation française au xixe siècle), le Vietnam n’a aujourd’hui rien à envier à l’Hexagone en termes de culture du café. Au contraire. Du nord au sud, une multitude de coffee shops proposent une large gamme de boissons à base de cà phê, comme on l’écrit là-bas.
À côté des incontournables cappuccino, latte, espresso, macchiato, figure tout une collection de recettes locales ; comme le cà phê trúng (café aux œufs), spécialité de la capitale, Hanoï ; ou le cà phê muoi (café salé), originaire de la ville de Hué, plus au sud. Si le premier se consomme plutôt chaud, le second se sert davantage frappé, comme beaucoup de recettes de café au Vietnam au regard de la température élevée qui y règne en toutes saisons.
Épais et gourmand, presque un dessert lacté
La chaleur a d’ailleurs influé sur l’un des ingrédients phares des boissons caféinées locales, à savoir le lait concentré sucré, qui a pour avantage de mieux se conserver que le lait frais sous ces latitudes. Dans le café aux œufs, il est fouetté avec des jaunes d’œufs et du sucre jusqu’à l’obtention d’une crème dorée onctueuse façon sabayon, coulée sur un volume de café filtre (robusta de préférence, son intensité offrant un solide contrepoint à la richesse du lait concentré) et éventuellement saupoudrée de cacao en poudre.
Épais et ultra-gourmand, le résultat s’apparente presque à un dessert lacté. Idem pour le café salé, à la texture plus liquide mais proche d’un milk-shake, là encore réalisé à partir de lait concentré sucré fouetté avec de la crème et/ou du yaourt, et une pointe de sel comme exhausteur de goût.
Il existe de multiples variantes (dont les dosages et méthodologies sont à retrouver en ligne, par exemple sur le site internet de La Maison du Vietnam), allongées parfois avec de l’eau et des glaçons ou en association avec du lait frais — voire du lait de coco, pour plus de fraîcheur. Et la créativité des baristas vietnamiens ne s’arrête pas aux produits lactés. Comme dans les coffee shops en France, l’aromatisation est de mise, avec du gingembre, par exemple.
Des strates visuelles instagrammables
Gourmandes et tendances, ces boissons lactées sont promises à faire un carton, auprès de la jeune génération notamment. D’autant que les différentes densités et couleurs des liquides créent des strates visuelles particulièrement instagrammables. Quelques coffee shops spécialisés ont déjà ouvert à Paris, à l’image de Viahè Càphê, près de la place de la Bastille (11e arr.). On y sirote des cafés vietnamiens assis sur de petits tabourets en plastique, comme au pays. Une atmosphère minimaliste et exotique qui participe au dépaysement. À noter que l’Union européenne constitue le premier marché à l’export du café vietnamien.
