Ni farine ni poudre de fruits à coque, mais le résultat du broyage et du tamisage du tourteau, résidu solide obtenu après extraction de l’huile. « Le terme “farine” est employé relativement à l’usage qui en est fait », précise Adèle Chometon, créatrice du Moulin d’Adèle, installée à Murat (Cantal).
En 2022, la jeune ingénieure agronome se lance dans l’aventure des huiles végétales à partir d’oléagineux 100 % français (noisettes du Lot-et-Garonne, cacahuètes des Landes, etc.), pour « perpétuer un savoir-faire local et offrir une voie de diversification aux agriculteurs ». Elle reçoit ses graines décortiquées. Celles-ci sont réduites en poudre, puis torréfiées à faible température (110 °C pour la noix, par exemple). La masse obtenue est ensuite pressée mécaniquement pour en extraire la matière grasse sous forme d’huile dites vierge. Le résidu partiellement déshuilé constitue des galettes sèches et friables de 4 kg, historiquement utilisées pour l’alimentation animale.
Un gâchis tant ces “farines” d’oléagineux, sources de fibres et de protéines, sont parfumées et digestes. D’où leur valorisation croissante en boulangerie-pâtisserie, « en substitut partiel de la farine de blé, pour un tiers, dans les recettes », recommande Adèle Chometon.
Un supplément de légèreté
Parmi ses clients, le boulanger Pierre Chadefaux, à Apchon (Cantal), les a utilisées dans des gâteaux secs avec un dosage poussé « jusqu’à cinquante pour cent du poids total de farine, sans changer [ses] process ». À la clé : « Des biscuits au goût intense et à la coloration plus typée », rapporte l’artisan, qui compte poursuivre ses tests en pâtisserie (flan, génoise) et en panification, « en sachant que ces farines d’oléagineux, sans gluten, impactent la tenue des pâtes ».
Non loin de l’historique Moulin de la Veyssiere, en Dordogne (fournisseur de farines de noix, d'amande, de noisette), la Maison Carayon (Gers), cultive des noisettes puis les transforme en huile, pâte, praliné et farine. Un dernier produit « qui apporte du goût et du moelleux aux gâteaux, avec un supplément de légèreté », estime Marie Bourdon, cogérante du moulin.
À Bordeaux, Joannice Lacemon, de la Pâtisserie Jouvence, l’a substitué à de la farine de blé, et même à de la poudre de fruits à coque, dans divers essais concluants : « Les tuiles sont moins humides, les coques de macaron bien croustillantes ; les financiers et les brownies, très parfumés. » Le bénéfice est également éthique : « Cela permet de revaloriser un coproduit fabriqué localement », souligne l’artisan, qui glisse aussi quelques gouttes d’huile de noisette Maison Carayon dans son praliné pour le fluidifier et l’intensifier, dans une démarche relevant de l’économie circulaire.
