À 32 ans, Yoan Palamara, pâtissier passionné de magie, n’a pas fait qu’illusion le 21 octobre dernier à la Maison de la Mutualité (Paris 5e). Sa pièce en chocolat a ébloui l’assemblée et conquis le jury lors de la qualification nationale pour la Coupe du monde de pâtisserie. Son œuvre : un jazzman jouant du piano aux minutieux détails — de ses chaussures à lacets cirées aux notes de musiques sur sa partition — lui a permis de décrocher une place pour représenter la France dans la catégorie chocolat, aux côtés d’Abel Nesson (sucre) et d’Axel Lebellanger (glace).
« J’avais déjà réalisé une pièce d’un jazzman jouant du saxophone, en taille réelle. Je souhaitais garder ce fil rouge, comme un clin d’œil à cette sculpture. » Et d’ajouter : « Je me suis entraîné durant six mois pour les premières qualifications de la compétition. » Les sélections continentales se dérouleront, elles, les 18 et 19 janvier 2026 à Paris-Porte de Versailles, lors du Sirha Bake and Snack, avant la grande finale au Sirha de Lyon 2027.
Transmettre des émotions et à la jeune génération
Que ce soit en pâtisserie ou en magie — deux amours qu’il a depuis « tout jeune » —, Yoan Palamara souhaite avant tout « transmettre des émotions ». « Quand on a une passion, c’est dans les veines. » Celle pour la pâtisserie, il la tient de son aïeul. « J’ai toujours voulu faire ça. Mon grand-père était pâtissier. S’il a pris sa retraite quand j’avais un an, et que je ne l’ai jamais vu travailler, on en discutait souvent. J’étais aussi fasciné par les gâteaux qu’il faisait pour les fêtes de famille ou qu’il rapportait à la maison : j’avais des étoiles dans les yeux », se souvient Yoan. Pourtant, au départ, sa famille le dissuade de faire ce métier. « Ils connaissaient les difficultés. À l’époque, il n’y avait pas de machines pour aider les artisans. Ils avaient conscience que les périodes de fêtes étaient intenses et fatigantes pour papy. »
Mais son aspiration — une vraie vocation — est telle, qu’ils finissent par le soutenir dans cette voie. « J’ai pu faire ce que je voulais vraiment, souligne-t-il. Je suis parti en stage puis j’ai intégré le lycée hôtelier Bonneveine, à Marseille [8e], pour passer un BEP en deux ans. » Il enchaîne ensuite avec un bac pro pâtisserie-confiserie-chocolaterie. « À l’issue de celui-ci, on avait des stages à effectuer et le lycée — plus précisément monsieur Jean Bourdon, j’aime le citer — m’a envoyé au Plaza Athénée, à Paris [8e], quand Christophe Michalak et Jérôme de Oliveira y étaient. C’était un moment magique ! À partir de là, ça a décollé », raconte-t-il.
Yoan souhaite alors poursuivre son cursus avec un brevet technique des métiers. « Comme Jérôme ouvrait une pâtisserie à Cannes, il m’a proposé de le suivre pour le passer avec lui. J’ai rejoint sa brigade, jusqu’à devenir son chef de laboratoire. J’y suis resté plus de dix ans. » Désormais, formateur au CMA formation du Beausset (Var), qu’il a intégré en 2019, Yoan ne se voyait pas à la tête d’une boutique. « Transmettre et partager, c’est toujours ce qui m’a animé. Chez Jérôme de Oliveira, je passais mes après-midis au labo, je restais auprès des apprentis pour leur montrer, leur expliquer des choses. » Une manière pour lui de rendre ce qu’on lui a donné. « Pour moi c’est hyper-important. »
de Oliveira, coach et mentor
Durant toutes ces années, Yoan n’a jamais eu véritablement l’envie de se lancer dans une quelconque compétition. « Quand Jérôme, ou d’autres, me voyaient seul au laboratoire fabriquer des pièces artistiques, ils me disaient : “Tu ne peux pas rester comme ça, tu dois passer des concours !” » Ce type de projet ne le tente pas, jusqu’à ce qu’il soit amené, l’an dernier, à aider l’équipe de France à construire le Show chocolat. « Le fait d’avoir acquis de l’expérience et d’avoir été en immersion dans la compétition a changé la donne. En avril 2025, je me suis inscrit pour les premières sélections de la Coupe du monde », raconte le pâtissier.
Naturellement, « [son] coach principal, c’est Jérôme. On s’appelle quasiment tous les jours. Il me conseille sur la technique, livre sa vision des choses, ses idées. On se complète, se comprend. Le fait d’avoir travaillé longtemps ensemble nous a permis de créer une complicité », explique Yoan. Leurs discussions portent aussi sur la préparation mentale. « Il m’a poussé à faire de la sophrologie pour les premières étapes, ça m’a pas mal aidé sur la respiration. » S’il peut compter sur l’appui de son mentor, il a « énormément de soutien aussi de la part de [son] campus. Tout le CFA est à fond derrière moi ». Et derrière toute l’équipe. « On a envie de gagner : ça fait dix ans que la France n’a pas remporté la Coupe du monde de pâtisserie. Il est temps ! »
