Pour la réalisation de ce lapin, seuls des moulages aux formes simples sont nécessaires.
Pour 1 lapin
Ingrédients
Pulvérisation lait entier de France 36 %
- 210 g de couverture lait entier de France 36 % Weiss
- 90 g de beurre de cacao Weiss
Pulvérisation Altara 63 %
- 210 g de couverture Altara 63 % Weiss
- 90 g de beurre de cacao Weiss
Chocolat plastique Galaxie Noir 67 %
- 200 g de couverture Galaxie Noir 67 % Weiss
- 135 g de glucose DE40 Sosa
Chocolat plastique Anëo 34 %
- 215 g de couverture Anëo 34 % Weiss
- 135 g de glucose DE40 Sosa
Pâte à tartiner praliné noisettes françaises 65-35
- 280 g de Le Français 65 % - praliné noisettes françaises 65-35 Weiss
- 9 g de poudre de cacao Weiss
- 9 g de beurre de cacao Weiss
Montage
- 1,5 kg de couverture au lait entier de France 36 % Weiss
- 1,5 kg de couverture Altara 63 % Weiss
- QS de pulvérisation lait entier de France 36 %
- QS de pulvérisation Altara 63 %
- QS de pâte à tartiner praliné noisettes françaises 65-35
Préparation
Pulvérisation lait entier de France 36 %
Fondre le beurre de cacao et la couverture à 40 °C.
Pulvériser à chaud sur le moulage préalablement passé à 4 °C pour un effet velours ou Précristalliser avant de pulvériser à environ 28 °C sur un moulage à température ambiante pour un effet satiné.
Pulvérisation Altara 63 %
Faire fondre le beurre de cacao et la couverture à 40 °C. Pulvériser à chaud sur le moulage préalablement passé à 4 °C pour un effet velours ou Précristalliser avant de pulvériser à environ 28 °C sur un moulage à température ambiante pour un effet satiné.
Chocolat plastique Galaxie noir 67 %
Faire fondre séparément les deux ingrédients à 40-42 °C et les émulsionner ensemble à l’aide d’une spatule siliconée.
Verser sur un film alimentaire et couvrir hermétiquement.
Laisser cristalliser pendant minimum 12 h à entre 15 et 20 °C avant d’utiliser.
Chocolat plastique Anëo 34 %
Faire fondre séparément les deux ingrédients à 40-42 °C et les émulsionner ensemble à l’aide d’une spatule siliconée.
Verser sur un film alimentaire et couvrir hermétiquement.
Laisser cristalliser pendant minimum 12 h entre 15 et 20 °C avant d’utiliser.
Pâte à tartiner praliné noisettes françaises 65-35
Fondre le beurre de cacao à 40 °C.
Dans le bol de Robot Coupe, mélanger le beurre de cacao fondu, le praliné noisettes françaises 65-35 et la poudre de cacao.
Tabler pour refroidir rapidement à 24 °C avant de couler dans un pot.
Fermer hermétiquement et stocker dans un endroit frais.
Montage
La veille, étaler le chocolat plastique noir à environ 2 mm.
Détailler les oreilles du lapin à l’aide d’un couteau (environ 13x5,5 cm).
Plier en deux dans la longueur en pinçant bien l’extrémité qui servira de base de collage sur la tête.
Courber pour donner le mouvement souhaité.
Réaliser les yeux, le nez et les paupières du lapin.
Laisser cristalliser.
Précristalliser les couvertures de chocolat de votre choix.
Mouler les différentes formes
Demi-œufs
⌀ 10,5 cm : 2 pièces
⌀ 5 cm : 10 pièces
⌀ 3 cm : 6 pièces
Sphères ⌀ 8 cm : 2 pièces
Petits pots ⌀ 5 cm : 1 pièce
Laisser cristalliser plusieurs heures à 18 °C avant de démouler.
À l’aide d’une plaque chauffante, assembler deux à deux les différentes coques en chocolat, à l’exception de deux demi-œufs de diamètre de 3 cm pour le museau et deux demi-œufs de diamètre de 5 cm pour les pieds.
Fondre la base de l’œuf de diamètre de 10,5 cm de quelques centimètres afin de créer un plat pour stabiliser le lapin.
Fondre la sphère de diamètre de 8 cm sur quelques centimètres puis coller sur la pointe de l’œuf pour créer la tête du lapin.
Obturer les deux demi-œufs de diamètre de 5 cm pour les pieds du lapin.
Coller les deux demi-œufs de diamètre de 3 cm sur la sphère pour le museau.
Coller les œufs de diamètre de 3 cm et de diamètre de 5 cm pour les bras et jambes, terminer en collant les pieds.
Coller les oreilles sur le sommet de la tête.
Pulvériser avec l’appareil de votre choix, préalablement tempéré à 28 °C.
Étaler le chocolat plastique blanc à environ 1,5 mm.
Détailler les yeux et les détails des pieds.
Réaliser un fin contour des yeux avec du chocolat plastique noir.
À l’aide d’une douille unie de diamètre de 6 mm chauffée, réaliser la bouche puis coller le nez et le petit cœur (décors Chocolatree).
Remplir le petit pot de pâte à tartiner.
Placer et coller le petit pot entre les bras du lapin.
