Le Label Rouge est un signe officiel de qualité encadré et supervisé par l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao), un établissement public placé sous la tutelle du ministère de l’Agriculture. L’intérêt du label est simple : il garantit un niveau de qualité supérieur par rapport aux produits courants similaires. Avec une forte notoriété (97 %) et un bon niveau de confiance (77 %), ce signe de qualité est encore très performant après soixante-cinq années d’existence (étude Circana 2025).
Et cela pourrait bien durer car, au-delà des aspects sensoriels et marketing, les cahiers des charges promeuvent des conditions de production plus qualitatives en termes de goût, de nutrition et de sécurité alimentaire ; et plus exigeantes en matière de traçabilité et de responsabilité des pratiques agricoles.
Une baguette artisanale haut de gamme
Au sein de la filière blé-farine-pain, les méthodes de production applicables aux farines Label Rouge (pâtissière T45, de gruau pour viennoiseries, T55 pour produits briochés, T65 de tradition française, bise de meule type 80) sont ainsi logiquement plus strictes qu’en conventionnel, avec notamment des méthodes agricoles plus respectueuses de l’environnement et de la santé, comme le référentiel Culture Raisonnée Contrôlée.
Concernant les produits de panification, seule la baguette de tradition française a reçu le précieux sésame. Le cahier des charges validé par l’Inao (n° LA 22/01) précise que “cette baguette de pain de tradition française est élaborée dans le respect des méthodes de panification traditionnelle et artisanale permettant l’obtention d’une grande richesse organoleptique du produit fini.
C’est la combinaison de l’utilisation de levain et d’une faible dose de levure, d’une autolyse, d’un pétrissage limité (en temps et en intensité), d’un long repos de la pâte en masse et d’une cuisson sur four à soles qui permet d’obtenir un produit de qualité supérieure.”
Une marque confidentielle
Si le cahier des charges exige une farine Label Rouge pour pain de tradition française au moins de type 65, sans additifs et sans les ingrédients autorisés par le décret pain de 1993 (gluten de blé, amylases, farine de malt, de fèves ou de soja), l’utilisation exclusive de farines de la marque Bagatelle n’est pas mentionnée.
Le texte précise toutefois que “la formation des boulangers en vue de leur labellisation est assurée par les moulins adhérents à l’association Club le Boulanger”, l’organisme de défense et de gestion (ODG) agréé par l’Inao.
Sur l’ensemble des minoteries produisant de la farine Label Rouge, seules huit ont adhéré à l’ODG (dont cinq du groupe Foricher Les Moulins). Contrairement au label Agriculture Biologique, qui n’est lié à aucune marque, le Label Rouge sur la baguette reste étroitement associé à Bagatelle, la marque du Club le Boulanger, ce qui explique son caractère encore très confidentiel en boulangerie (environ 180 artisans).
Un procédé accessible
Pour Jean-Christophe Ziehl, jeune boulanger à Puttelange-aux-Lacs, en Moselle (L’Art du pain), la certification Label Rouge reste pourtant facile d’accès quand on travaille avec de bonnes bases. « Je me suis installé en avril 2024 et j’ai été certifié en août 2025. Comme le procédé exigé était assez proche de ce je faisais, je n’ai eu aucun souci à entrer dans la démarche avec l’appui de mon meunier — Les Moulins Dormoy, du groupe Foricher, raconte-t-il. L’autolyse, le pétrissage lent, le levain naturel liquide, le pointage en bac, la cuisson en four à soles sont très courants aujourd’hui. Il faut juste noter les températures de pâte, les temps de repos, les numéros de lot pour les farines et levures, ainsi que les dates limites, souligne-t-il. La certification demande surtout plus de rigueur au niveau commercial, que ce soit sur le suivi des ventes — nombre journalier d’unités vendues, invendues et déclassées —, sur l’aspect des baguettes — une croûte bien caramélisée, très peu farinée, avec cinq coups de lame ; une mie crème irrégulièrement alvéolée, un poids de deux cent cinquante grammes minimum et une longueur de cinquante centimètres minimum — et sur le marketing — le sachet Bagatelle Label Rouge est, par exemple, demandé », explique-t-il.
Une dynamique positive pour les ventes
Le respect scrupuleux des exigences du cahier des charges est un point essentiel de la notoriété du Label Rouge. Si l’ODG effectue des contrôles internes, les inspections officielles sont déléguées à Certipaq (pour la baguette), un organisme certificateur indépendant qui a la latitude pour mener des opérations à sa guise (passages annoncés, inopinés ou anonymes).
Cette pression règlementaire peut sembler contraignante, mais ce cadre est censé consolider la force du label et favoriser une dynamique positive de long terme. « Suite au lancement de la baguette Label Rouge, nous avons rapidement enregistré une hausse des ventes, de l’ordre de quinze à vingt pour cent sur la Tradition française, confirme Jean-Christophe Ziehl. Cette reconnaissance a créé une certaine ferveur au sein de notre équipe. Comme je suis fan de concours par ailleurs [il a été finaliste 2025 du Meilleur croissant de France et a reçu le 1er prix 2025 de la Meilleure galette de Moselle, NDLR], je me rends compte que la certification nous pousse aussi vers l’excellence. Quand on est certifié, on entre également dans un collectif très stimulant pour entreprendre », assure-t-il.
En définitive, le Label Rouge est aussi un levier pour sortir de l’isolement et aller encore plus haut sur la qualité et la responsabilité, deux piliers de la réussite aujourd’hui.
