Pour une tarte, un fraisier ou bien un sorbet, quelles variétés de fraise choisir ? Des artisans attentifs travaillent en collaboration avec des producteurs de proximité. Parce que la fraise est délicate et bien meilleure si elle est consommée sans avoir passé trop de temps en chambre froide. Chaque professionnel a son propre circuit de sourcing. Puisqu’il n’est pas possible de goûter à tout, voici des exemples de variétés intéressantes.
Dans les serres de la pépinière Valbray, à Hyères (Var), 6 600 m2 sont consacrés aux premiers fruits du printemps. Timothée de Valbray a conçu son outil de travail hors sol en mettant à hauteur d’humain les plants de fraises posés sur un substrat de fibres de coco. Un goutte-à-goutte riche en nutriments les alimente. La cueillette, qui passe de 300 kg/jour à 1,4 tonne quotidienne lors du pic de production, mi-avril, est ainsi facilitée.
Ici, aucun nettoyage des fruits n’est nécessaire. En protection intégrée, des insectes auxiliaires dévorent ceux qui pourraient ravager les cultures. Et une ruche de bourdons se charge de la pollinisation. La pépinière Valbray produit des Ciflorette, Cléry, Dream, et Manon. Elle teste la Favori, aux notes boisées.
Installé depuis 2011 à Pierrefeu-du-Var, le pâtissier Jean Ba, de son vrai nom Jean-Baptiste Vial, apprécie ces fruits locaux et la facilité de la proximité : « Je n’ai pas besoin de faire du stock, et tant mieux car je recherche la tenue et la fraîcheur ! » Les fraises se marient bien aux agrumes : orange, citron et citron-vert.
Il prépare une tarte aux deux fraises : la Ciflorette acide, claire et oblongue ; la Dream plus gourmande, rouge et charnue. Déposées sur une crème madame à la vanille de Madagascar, elles sont parsemées de pistaches d’Iran ou de zeste de lime. L’artisan varois met aussi en vitrine des crumbles individuels à base de Dream ou de Manon, deux variétés très sucrées.
Ses fraisiers sont appréciés en toutes saisons : « Des fraises importées étant disponibles à Noël, nous ne pouvons pas refuser une commande », précise sa sœur Clémentine qui s’occupe de la vente au magasin. Jean-Baptiste et Clémentine Vial voudraient mieux expliquer aux clients l’intérêt de consommer des fraises produites à dix minutes de leur boulangerie-pâtisserie.
Beaucoup de sucrosité
Clément Martin, artisan glacier dans le Vaucluse, privilégie les fraises plein champ et sans traitements. « Il est important que le fruit vienne de la terre pour avoir du goût », estime-t-il. Le fondateur des Glaces Ravi travaille avec la famille Avon, du domaine La Corrée, à Lourmarin.
Mi-avril, les producteurs commencent à lui livrer des fraises Dream. Ce fruit de table brillant a un bel aspect et un goût prononcé. « Cette variété a beaucoup de sucrosité. » Justement, c’est cette qualité que le glacier recherche. Il préfère retarder sa production de sorbets et bénéficier de fruits riches en fructose, pas gorgés d’eau, sauf en cas de pluies abondantes. « À la seconde pousse, les fraises sont plus sucrées encore. Et pour prolonger la saison et étaler la période des préparations glacées, nous avons recherché une seconde variété. » Conseillé par la chambre d’agriculture du Vaucluse, Clément Martin a demandé à ses fournisseurs de planter de la Dar Select, « d’aspect moins joli mais très bien en transformation ».
À l’atelier, les jus sont extraits tous les deux jours, de mi-avril à fin mai. Pour refaire le stock de sorbets, vendus toute la saison dans ses quatre boutiques, Clément Martin utilise quatre tonnes de fraises par an.
