Déjà la 16e édition pour le championnat du monde de pâté-croûte, avec une finale prévue le 1er décembre 2025 à Lyon, réunissant des candidats sélectionnés aux quatre coins de la planète. Une illustration de l’engouement international pour ce classique du patrimoine culinaire français, « dévoyé par les industriels comme d’autres recettes traditionnelles, à l’image du préfou vendéen », pointe Bruno Poncet, fondateur de BRU, une enseigne mono-produit dédiée au pâté-croûte artisanal ouverte fin 2024 sur la presqu’île lyonnaise (2e arr.), terroir de cœur de la spécialité.
« Je voulais lui rendre ses lettres de noblesse », annonce ce Lyonnais pur jus, qui a suivi un parcours de reconversion entre cuisine, pâtisserie et charcuterie. À la clé : un CAP et un titre de vice-champion de France 2022 du meilleur pâté-croûte des apprentis, avec une recette “tout canard”. « Viandes, poissons, fromages, légumes ; avec des herbes, des épices et des fruits secs — abricots, figues, pistaches : les variations autour du pâté-croûte sont presque infinies », assure l’entrepreneur. Il propose chaque semaine une quinzaine de déclinaisons mais tient à ses fondamentaux, à commencer par « une vraie croûte dorée qui croustille, à base de pâte brisée au beurre de Bresse Appellation d’Origine Protégée, abaissée à quatre millimètres ».
Le travail — primordial — sur les viandes et les farces puis sur les gelées est au diapason, avec un sourcing de qualité. Pour magnifier encore ses pâtés, l’artisan a opté pour des décors singularisants peints au pochoir avant cuisson et des moules à charnières amovibles signés Matfer Bourgeat. Graphique et esthétique, le résultat fait un carton sur Instagram.
Des versions sucrées
Depuis 2009, rares sont les boulangeries-pâtisseries à briller au championnat du monde, hormis de grandes maisons avec un important service traiteur, comme Lenôtre (Paris) ou la Maison Pignol (Lyon). Exception faite de 2024 : la boulangerie québécoise Le Toledo (Montréal [Canada]) a décroché le prix de la créativité et celui du public.
Preuve que le pâté-(en) croûte peut s’acoquiner avec divers univers, de la (haute) gastronomie à la boulangerie, comme Chez Fred, à Nantes, qui en vend trois par semaine, en toutes saisons. « La pâte brisée est faite par les touriers de la maison et les farces par les charcutiers car l’établissement associe boulangerie-pâtisserie-boucherie-charcuterie », précise son gérant, Fred Épié. Et d’ajouter : « Le pâté-croûte est un produit assez technique, jusqu’à la cuisson à basse température, à surveiller avec des sondes. »
Les Fêtes restent un moment privilégié pour tenter l’expérience avec une référence éphémère de paté-croûte, à vendre entier ou à la tranche en boutique en « produit [d’appel] phare », comme le souligne le consultant snacking Peyo Nobre qui apprécie sa créativité. L’alternative ? Oser la version sucrée, popularisée par Julien Duboué, le créateur de Boulom (pour Boulangerie où l’on mange) à Paris (18e arr.), avec des inserts et des fruits de saison.
Mise à jour le 3/12 : C'est la France qui a remporté ce 16e championnat du monde de pâté-croûte. Thibault Gonzales de L’Espace Gourmand, à Thuir (Pyrénées-Orientales), s'est imposé devant un autre Français, Jonathan Dudek, de la Charcuterie Arnaud Nicolas (plusieurs boutiques à Paris). Le Japonais Seigo Ishimoto, du restaurant Le Cœur, à Chiba (Japon), qui avait remporté l'édition précédente, est arrivé troisième. Thibault Gonzales aussi reçu le Prix Mumm de la Confrérie du pâté-croute.
