C’est en 2017 que le nom d’Adèle Doublet émerge pour de bon dans le secteur de la gastronomie parisienne. Passionnée de pâtisserie depuis l’adolescence, elle inaugure cette année-là un concept de bar à pâtisseries fabriquées minute, ouvert à l’heure du goûter (à 16 h 30) et jusqu’à 2 h du matin pour une clientèle de noctambules. À 25 ans, l’ingénieure de formation en reconversion professionnelle précoce — six mois après l’obtention de son diplôme — concrétise alors un rêve aussi novateur que mûrement réfléchi, non sans avoir préalablement passé son CAP de pâtisserie et acquis de l’expérience en tant que cheffe chez Popelini, à Paris.
« Étant pâtissière et de nature très gourmande, j’appréciais énormément le fait de manger les pâtisseries encore chaudes et croustillantes, presque à leur sortie du four, retrace-t-elle. Je voulais que les gens aient l’opportunité de faire cette expérience. On a ainsi été les premiers à produire des pâtisseries à la demande, en adoptant un modèle proche de la restauration. Avec cette méthode on atteint le zéro gaspillage, ce qui était l’idée maîtresse du projet. »
Autre originalité, Adèle Doublet ouvre la nuit, pour capter les personnes en quête d’un bon dessert pâtissier à la sortie des restaurants, dans ce quartier de Pigalle « rempli de bars » qu’elle occupe alors.
Positionnée sur une niche nouvelle, la cheffe comprend vite toute l’importance des réseaux sociaux, qui lui amènent 80 % de sa clientèle. Des personnes en quête aussi d’expériences instagrammables. C’est la grande époque de ce réseau social basé sur la photographie, sur lequel elle parvient à fédérer une communauté de 24 000 passionnés sur sa page Les Commères Boulangerie.
Trouver de la sécurité
Après son installation, la stakhanoviste qui a enchaîné pendant ses études supérieures les week-ends de travail en pâtisserie et donné des cours particuliers de mathématiques le soir, ambitionne assez rapidement de continuer à se développer. Alors qu’elle est à la recherche d’un nouveau lieu, la pandémie de covid vient cependant jouer les trouble-fête, dans un secteur pâtissier jugé risqué. Elle sécurise alors un business plan en boulangerie. Assez vite après la reprise, les déboires s’accumulent. Adèle Doublet est trop dispersée pour prendre le virage de la production de vidéos sur les réseaux sociaux, qui s’impose pour rester visible en pâtisserie. Elle revend alors sa première affaire et se recentre sur son nouveau commerce.
Avec le soutien d’un investisseur, elle parvient à rebondir et ouvre deux nouvelles boulangeries-pâtisseries en 2025. Elle se trouve ainsi à la tête d’une PME de 45 employés, avec un fonctionnement en mini-réseau. La production de pâtisseries est centralisée dans l’atelier de 150 m² de l’une de ses nouvelles boutiques, avec une personne qui assure la logistique pour les ventes aux restaurants et les livraisons internes.
Désormais, 95 % de ses clients sont des habitués. Et, bien que recentrée sur un modèle plus classique, elle continue d’innover. Chaque mois, elle lance une collaboration en partenariat avec un fournisseur ou une personnalité. Lorsqu’elle en a le temps, elle organise des soirées DJ ou des cours de pâtisserie. Les réseaux sociaux ne sont pas abandonnés pour autant, « car cela apporte de la crédibilité auprès des clients de 20 à 30 ans », assure-t-elle. Une mission désormais confiée à une apprentie.
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