Quand un artisan boulanger s’installe ou décide de remplacer ses équipements, la question de la cuisson se trouve systématiquement au centre de sa réflexion. Soit il opte pour un four à soles volumineux qui lui permettra de tout cuire, soit il se décide pour un four à soles plus compact complété d’un four ventilé productif. La première option était souvent prisée lorsque l’électricité n’était pas chère. Aujourd’hui, le choix tend plutôt vers une combinaison de ces modes de cuisson.
Optimisation énergétique
Le four ventilé dispose en effet de nombreux atouts, en particulier les modèles de dernière génération. Son rendement est d’abord très élevé car l’énergie consommée est à 98 % orientée sur les produits à cuire, les constructeurs ayant fait des efforts considérables pour isoler et chasser les fuites thermiques.
Grâce aux dernières platines digitales, l’artisan prend le contrôle de tous les paramètres de cuisson avec une très grande précision : le temps, la température, la puissance de ventilation et l’hygrométrie (en jouant sur la production de buées et l’évacuation rapide ou lente de la vapeur d’eau). Il peut tout aussi bien cuire à basse température en ambiance humide et enveloppante (idéale pour le moelleux) qu’à chaleur vive et sèche (idéale pour le croquant et le croustillant). Il a aussi la possibilité de programmer plusieurs phases de cuisson pour démarrer, par exemple, à chaleur vive et humide et finir à température tombante en asséchant les produits.
Polyvalence et qualité XXL
Bref, la grande force du four ventilé est de tout cuire à la perfection. Ce, en dehors des baguettes de tradition ou des gros pains au levain, qui nécessitent une cuisson sur dalles réfractaires (le contact avec la sole étant essentielle pour le bon développement et la formation d’un alvéolage irrégulier). Mais il est tout à fait possible de cuire avec des pains spéciaux en moules (et même sur filets) : pains de mie ou viennois, pains moelleux aux graines et fruits, pains spéciaux sans gluten (châtaigne, riz, maïs, etc.) ou aux blés anciens (petit épeautre, khorazan, blé de pays, par exemple).
Évidemment, la qualité de cuisson atteint des sommets avec les produits plus ordinaires (tartes, pizzas boulangères, fougasses, choux, cakes, muffins, biscuits, cookies, etc.) ou assez techniques (tels les brioches, panettones, viennoiseries à pâte levée et/ou feuilletée, galettes à la frangipane, meringues, macarons).
L’artisan parvient à maîtriser les colorations et les textures : croquant, croustillant, moelleux, fondant, mie serrée ou ouverte, croûte pâle ou grillée, mate ou brillante, etc. Il peut torréfier, compoter, ramollir, caraméliser… Le four ventilé ouvre un large champ de possibilités et de développement sur des produits très actuels.
Rationaliser sa production
Les autres gros avantages du four ventilé sont sa rentabilité, sa productivité et son confort à l’usage. Sa vivacité et sa facilité d’enfournement permettent de cuire plus vite. Les grandes capacités (dix-quinze niveaux) et les chariots de chargement favorisent le travail en grandes séries et font de cet équipement un investissement stratégique pour rationaliser sa production.
Le coût de l’énergie est aussi mieux maîtrisé qu’avec un four à soles, car il n’y a plus de gaspillage. Les constructeurs apportent en effet aujourd’hui des améliorations technologiques (alertes sonores, démarrage différé, exploitation de l’inertie et régulation de la puissance, etc.) pour consommer le moins possible et donnent l’opportunité à l’artisan de suivre les kilowattheures utilisés pour chaque fournée ou chaque programme. Ce dernier peut ainsi décider d’abandonner une production énergivore qui ne se vend pas suffisamment.
Avec le lavage automatique et toutes les solutions déployées pour simplifier le nettoyage (lire pages suivantes), l’équipe gagne un temps précieux. À l’achat, on reste (à peu de chose près) sur le même investissement qu'un four à soles volumineux. En matière d’encombrement, d’emprise au sol et d’organisation du travail, on gagne en revanche en flexibilité et en possibilités d’agencement, notamment dans les locaux exigus. Ainsi, avec un four ventilé, l’artisan ne fait pas que produire. Il entreprend.
