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La panification bio est un moyen accessible d’engager son entreprise vers plus de responsabilité.

Tout savoir sur la panification bio

Convertir son fournil au bio ou proposer une gamme de pains bio peut paraître compliqué à des artisans habitués au conventionnel. Pourtant cette stratégie amène à faire la différence et s’inscrit dans...

Avec la nouvelle réglementation, l’agriculture biologique progresse sur le plan environnemental.

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Le nouveau règlement bio européen (2/2)

Une nouvelle réglementation pour l’agriculture biologique est désormais applicable en France et dans toute l’Union européenne. Grandes évolutions et nouveautés concernant la boulangerie-pâtisserie.

Tout utilisation du label bio sur les produits ou dans la communication doit s'accompagner d'un certificat valide (ici, application ABC - Minoterie Girardeau).

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Les points clés de la panification bio (1/2)

De la fabrication à la mise en rayon, en passant par le nettoyage, la traçabilité ou l’exploitation du label Agriculture Biologique, la panification bio exige de suivre un cadre technique et administratif relativement...

Etouffée par un système financier incontrôlable, la filière blé farine pain est invitée à trouver une autre voie, plus durable et pérenne.

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Sortir de la dépendance aux marchés boursiers ?

Depuis deux ans, la boulangerie artisanale est rudement éprouvée par la hausse vertigineuse du prix des matières premières et de l’énergie. Sans le soutien de l’État, de nombreuses affaires ne survivront...

La spéculation excessive sur les marchés boursiers rompt l’équilibre entre l’offre et la demande.

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La spéculation pousse la profession à sortir du système (1/4)

Que ce soit sur l’énergie ou sur le blé, la flambée récente des prix rappelle que la spéculation met en péril l’économie artisanale, sans parler de ses répercussions au niveau international. Comment sortir...

L’expérience NeoLoco est inspirante pour sortir des énergies fossiles et spéculatives.

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Un four solaire pour la boulangerie artisanale (2/4)

Témoignage d’Arnaud Crétot, ingénieur thermique, boulanger-torréfacteur indépendant (boulangerie NeoLoco à Montville en Normandie) et cofondateur de Solar Fire.

Benoît Lambert déplore que la filière pellets ne soit pas davantage structurée et soutenue en France.

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Le granulé de bois, une énergie en tension (3/4)

Témoignage de Benoît Lambert, boulanger bio reconverti, Le Fournil de Lavaux, à Dyo, un hameau de 350 habitants en Saône-et-Loire.

Valentin Brochard, chargé de plaidoyer souveraineté alimentaire au CCFD-Terre Solidaire @DR

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La spéculation sur le blé a des conséquences dramatiques (4/4)

Par Valentin Brochard, chargé de plaidoyer souveraineté alimentaire au CCFD-Terre Solidaire. Il intervient auprès des organisations internationales afin qu’elles prennent des mesures face à la flambée...

© B. Guicheteau

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Index glycémique, la face cachée des sucres

Augmentation des allergies, du diabète, du surpoids… Si l’alimentation n’est pas la seule responsable de ces pathologies, elle participe à l’équilibre nutritionnel et à la santé. La boulangerie-pâtisserie...

Atelier Graines de Bretons : Yoann Gouéry verse du sobacha dans le torréfacteur à grains.

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Au-delà de la farine,les céréales sous d’autres formes (3. Des torréfacteurs d’alternatives céréalières)

Au cœur de la Bretagne, à l’atelier Graine de Breton, Yoann et Nathalie torréfient des graines cultivées localement, afin de remplacer le café en boisson ou dans des créations culinaires et pâtissières.

Nicolas Estrade, céréalier et fabricant de boissons végétales Granolèts. Photo: B. Lafeuille

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Au-delà de la farine, les céréales sous d’autres formes (2. Granolèts, des céréales pures à boire)

Entretien avec Nicolas Estrade, céréalier et fabricant de boissons végétales 100 % naturelles à Montégut (Gers).

Un granola maison peut être proposé en compléments de gamme (ci-dessus, la boulangerie Panem Circus, à Vaugneray, dans le Rhône).

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Au-delà de la farine,les céréales sous d’autres formes (1. Des céréales à croquer ou à boire)

Blanche, bise ou intégrale, issue de blé moderne ou ancien, de seigle, d’épeautre, de riz… la farine reste l’ingrédient quasi incontournable de la boulangerie-pâtisserie française. De nombreuses traditions,...

300 boulangeries dans 27 pays : la maison Kayser est aux quatre coins de la planète -Maison Kayser

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S’implanter à l’étranger: l’exemple Kayser

300 boulangeries dans 27 pays : la maison Kayser est devenue un joyau français aux quatre coins de la planète. Comment cette réussite a t-elle été possible ? Quels sont les secrets de ce virtuose de la...

Les Français qui s’installent en boulangerie dans les pays anglo-saxons peuvent faire leur place. © Mille-Feuille

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Artisans boulangers expatriés (4 : Des Frenchies chez les Anglo-Saxons)

À New York, Olivier Dessyn a fait sa place avec trois boutiques et un labo. Frédérique Jules y a exporté son concept Noglu. Quant au boulanger autodidacte Jean-Marie Imbert, il a choisi la campagne irlandaise.

Anthony Gaboriau, le savoir-faire récompensé. ©A. Tandeau

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La baguette idéale (2) : « La cuisson est une étape décisive »

Témoignage d’Anthony Gaboriau, artisan boulanger à La Doréenne à Angers (Meilleure Baguette de tradition française des Pays de la Loire 2020).

Les pains spéciaux ont une texture qui s’avère complexe à maîtriser. © A.Tandeau

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Cap sur le goût, maîtriser les textures du pain (2- Pains spéciaux : comment les améliorer ?)

La texture des pains spéciaux est particulièrement difficile à maîtriser et les erreurs sont fréquentes. Les astuces de Benoît Reffin, boulanger conseil et directeur de l’École Bourgeois frères située...

B. LAFEUILLE

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Boulangers alternatifs (1) : une envie d’émancipation

Portés par des motivations diverses, certains artisans décident de s’affranchir du modèle de la boulangerie classique pour créer des commerces qui leur ressemblent.

M. Dubanchet

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Bûches : misez sur l’effet de surprise

Pour vous aider à réaliser des bûches surprenantes et attrayantes, voici quelques astuces maison et solutions « waouh » mises en avant par les fabricants pour les fêtes de fin d’année.

B. LAFEUILLE

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Les boulangers alternatifs (2) : « Je transforme le grain en pain »

Paysan-boulanger bio sur une petite ferme de 18 ha dans l’Isère, François-Xavier Marillat conjugue depuis six ans ses deux passions : le pain et la terre.