Ce n’est un secret pour personne : le secteur de la boulangerie-pâtisserie fait face à des tensions économiques persistantes. D’un côté, les artisans doivent retrouver de la rentabilité du fait d’une augmentation significative des charges et des prix des matières premières. De l’autre, ils doivent vendre plus en élargissant leur offre et en tentant de séduire les consommateurs à l’aide de prix attractifs.
Une urgence économique
Toutefois, de nombreuses success-storys montrent qu’il est tout à fait possible de reprendre le contrôle de sa marge brute et de son panier moyen, tout en restant profondément attaché à la qualité artisanale. Au cœur de ce business model émergent, la mécanisation a toute sa place. La dresseuse (qui dresse, poche, garnit, etc.) et la machine à crème (qui pasteurise, cuit, mélange, refroidit, etc.) constituent les deux gros investissements amenant l’artisan pâtissier à revenir à plus de compétitivité. En boulangerie-pâtisserie indépendante, ces équipements ont eu plus de mal à percer qu’en pâtisserie pure, la marge sur le pain ayant longtemps rééquilibré le manque à gagner sur la pâtisserie. Mais aujourd’hui, l’artisan n’a plus le choix. S’il veut s’en sortir, il doit rationaliser ses process : calculer ses coûts de revient, concevoir des pâtisseries adaptées aux grandes séries, augmenter ses volumes de préparations, investir dans des équipements de grande capacité (fours, chambres froides) et, bien sûr, mécaniser les étapes manuelles sans valeur ajoutée.
Un chou est un chou
Les dresseuses offrent des performances particulièrement élevées concernant la grande famille des choux. Des pâtisseries très populaires en France… et faciles à produire. Chouquettes, éclairs, profiteroles, religieuses, paris-brest, saint-honorés, salambos, croquembouches… ces best-sellers de la pâtisserie boulangère sont très prisés en période inflationniste et bien ancrés dans notre culture, autorisant toutes les variations possibles. Ce n’est pas un hasard si de nombreuses pâtisseries parisiennes ont fait du chou la base de leur concept ! Côté salé, les gougères et les choux fourrés (à la mousse saumon, au foie gras, au fromage frais, par exemple) sont aussi très contemporains. Bref, avec une dresseuse et une base de pâte à choux, vous pouvez alimenter une grande partie de votre offre de pâtisserie et de snacking en vue d’en améliorer la rentabilité et l’attractivité.
Développer de nouvelles gammes
Profitez de l’investissement pour développer une large gamme de macarons (la machine gère la dépose de la coque et de la garniture), et même de confiseries maison : meringues, guimauves. Si ces douceurs à offrir fonctionnent bien, n’hésitez pas à aller aussi vers les biscuits secs, en particulier pour les fêtes de fin d’année (lire LT n° 372). Certaines dresseuses peuvent être équipées d’un système d’entraînement pour pâtes dures permettant d’extruder la pâte et d’effectuer une découpe fine grâce à un coupe-fil (râteau oscillant doté d’un fil en inox). Cette option accélère nettement la production de cookies, sablés bretons ou viennois, galettes nantaises, bredele alsaciens, crumbles prêts à l’emploi… Les pâtes avec des inclusions dures de petite taille (cubes de fruits confits, grains de chocolat, éclats de fruits secs, etc.) passent aussi très bien.
Des règles pour plus de polyvalence
Mais ce n’est pas tout. Gagnez du temps aussi sur vos entremets et gâteaux de voyage, individuels ou à partager. Génoise, dacquoise, joconde, pain de Gênes… ces biscuits peuvent être coulés sur plaques à vitesse grand V grâce à une règle spécifique. Les inserts pour pâtisseries individuelles (sablés bretons, cookies, financiers, biscuits cuillère, etc.) peuvent être déposés en moules (pâtes molles) ou sur plaques (pâtes dures) en vue d’une surgélation ou d’une cuisson ultérieures. Certaines marques sont aussi en mesure de déposer les pâtes molles directement en barquettes individuelles. Un moyen rapide de proposer des gâteaux moelleux dans vos formules café ou déjeuner (madeleines, mini-cakes, muffins, notamment). Certaines règles à douilles rotatives permettent aussi de pocher de manière circulaire pour former des roues (type paris-brest) et même des disques larges, afin de réaliser, par exemple, des garnitures prêtes à congeler (telles que la frangipane, pour gagner du temps sur la galette).
Gagner en fluidité sur toute la ligne
Avant d’acquérir une dresseuse, il est impératif d’organiser, en amont et en aval, toute la ligne de production. Il peut être nécessaire d’investir dans un four ventilé de grande capacité de manière à absorber le flux sortant de la dresseuse. Le refroidissement après cuisson (ressuage) est à anticiper avec un local dédié (bien ventilé). Le conditionnement et le stockage doivent aussi être intégrés dans la réflexion. La surgélation, suivie de la conservation négative sont judicieuses pour les produits cuits (à placer en bacs hermétiques de préférence) et les inserts d’entremets (biscuits, fourrages, garnitures, etc.). Les biscuits secs se conservent très bien à température ambiante (en conditions sèches et sous emballage plastique). Il faut donc repenser l’ensemble du process pour tirer parti au mieux de la cadence de la dresseuse !
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