Pour préparer ce dossier, la rédaction a lancé un sondage sur Instagram afin d’évaluer les attentes des artisans sur le four de boulangerie. Parmi les utilisateurs de fours électriques, voici les critères...
Implantés en France depuis des décennies ou bien plus récemment, ces fabricants de fours boulangers ont de solides arguments pour séduire l’artisan contemporain.
Les constructeurs de fours ont une perception directe des tendances poussant tel ou tel modèle vers le top des ventes ou la sortie du catalogue. Quelle est leur typologie du four le plus attendu en France...
Les grosses boulangeries fleurissent partout en France, avec une prédilection pour les zones de forte attractivité ou les axes passants situés en périphérie urbaine. Ce modèle est-il destiné à supplanter...
Entretien avec Jean-Marc Hardouin, président d’honneur d’Euromat.
De l’optimisation des procédés à l’ajout de concentrés « saveur », quelles sont les pistes d’aromatisation en panification les plus accessibles et les plus impactantes commercialement ? Les critères de...
Les levains prêts à l’emploi sont commercialisés sous la forme désactivée (pour apporter du goût aux produits finis) ou sous la forme active (pour assurer une activité fermentaire acidifiante). Les nouvelles...
Le Made in France est devenu ces dernières années un argument de vente majeur. Quels sont les modèles best-sellers parmi les catalogues des fabricants français ?
Partir à la conquête des entreprises exige d’adapter son offre et de mettre en place une stratégie ciblée. Les conseils d’artisans expérimentés.
Ces dernières années, les meuniers ont considérablement développé leur offre de formations. Du CAP Boulanger pour se reconvertir aux stages courts professionnalisant, quelles sont les grandes forces de...
L’eau est omniprésente en boulangerie : à la fois auxiliaire technologique — lorsqu’il s’agit d’aider à la pousse fermentaire ou de favoriser la formation d’une croûte dans le four — et ingrédient à part...
L’eau est à l’origine de la vie sur terre et, à ce titre, elle est encore la source de nombreux mystères. Cela explique sans doute, en partie, que des approches non conventionnelles de la qualité de l’eau...
Quelles sont les évolutions en matière d’équipements de boulangerie-pâtisserie qui rendent les tâches moins pénibles et moins physiques au fournil ?
Entretien avec Philippe Cavagna, directeur exécutif de Maison Banette (1 900 boulangeries).
Le « coup de com’ » de E. Leclerc a suscité de vives inquiétudes au sein de la profession. Comment absorber le choc et répondre de manière intelligente et adaptée ? Témoignages d’artisans qui s’en sont...
Les alternatives au sucre blanc, pour la plupart issues de la canne à sucre, sont nombreuses. À tel point qu’il serait facile de s’y perdre… Tour d’horizon des principales solutions naturelles, de leurs...
Conseils de Luc Baudin, chef pâtissier, gérant de la pâtisserie-chocolaterie La Mutinerie à Sézanne (Marne) et formateur en pâtisserie saine et désucrée à l’École Ducasse d’Yssingeaux.
Poser une telle question peut paraître idéaliste, sachant qu’il y a autant de pains que de boulangers et que les goûts varient d’une personne à l’autre. Derrière ce débat se cache pourtant un énorme enjeu...
Les fruits confits sont quelque peu tombés en désuétude. Pourtant ils recèlent un potentiel de gourmandise insoupçonné en pâtisserie, tant sur le goût que sur le visuel et même sur la texture... Et si...
La période de confinement a impacté de nombreuses boulangeries, même si certaines s’en sont relativement bien sorties. Pour les plus fragilisées, le retour des salariés et le cumul des charges font courir...
