Dossier

Résultat du sondage La Toque Magazine : 5 critères prioritaires.

Fours boulangers : les grandes tendances (partie 3 : Fours électriques : les critères recherchés)

Pour préparer ce dossier, la rédaction a lancé un sondage sur Instagram afin d’évaluer les attentes des artisans sur le four de boulangerie. Parmi les utilisateurs de fours électriques, voici les critères...

Les fours boulangers européens sont implantés aussi en France. Ci-dessus, Polin (Italie). © Polin

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Fours boulangers : les grandes tendances (partie 4 : Les marques européennes à suivre)

Implantés en France depuis des décennies ou bien plus récemment, ces fabricants de fours boulangers ont de solides arguments pour séduire l’artisan contemporain.

Polyvalence : les fours électriques sont pertinents lorsque les cuissons sont diversifiées. © A.Tandeau

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Fours boulangers : les grandes tendances (partie 1 : Le profil type du four contemporain)

Les constructeurs de fours ont une perception directe des tendances poussant tel ou tel modèle vers le top des ventes ou la sortie du catalogue. Quelle est leur typologie du four le plus attendu en France...

Les boulangeries de grand format incluent souvent un espace restauration. © A. Tandeau

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Les boulangeries XXL : un autre modèle artisanal ?

Les grosses boulangeries fleurissent partout en France, avec une prédilection pour les zones de forte attractivité ou les axes passants situés en périphérie urbaine. Ce modèle est-il destiné à supplanter...

Jean-Marc Hardouin, © Euromat

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Boulangeries XXL (2) : « Des évolutions liées à l’architecture des villes »

Entretien avec Jean-Marc Hardouin, président d’honneur d’Euromat.

Le goût des produits repose  sur l’expertise du boulanger.  © A. Tandeau

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Cap sur le goût (2) : arômes du pain (1- Bien choisir les solutions gustatives)

De l’optimisation des procédés à l’ajout de concentrés « saveur », quelles sont les pistes d’aromatisation en panification les plus accessibles et les plus impactantes commercialement ? Les critères de...

Les levains prêts à l’emploi, nouvelles références. © Lesaffre

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Cap sur le goût (2) : arômes du pain (2- Nouveaux levains prêts à l’emploi

Les levains prêts à l’emploi sont commercialisés sous la forme désactivée (pour apporter du goût aux produits finis) ou sous la forme active (pour assurer une activité fermentaire acidifiante). Les nouvelles...

Fours fabriqués en France. Ci-dessus, Pierre Élec de Eurofours. © Eurofours

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Fours boulangers : les grandes tendances (partie 2 : Les best-sellers fabriqués en France)

Le Made in France est devenu ces dernières années un argument de vente majeur. Quels sont les modèles best-sellers parmi les catalogues des fabricants français ?

Le brunch de 11h : une solution qui séduit un nombre croissant de travailleurs.Pexels J.Aagaard

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Quelles offres proposer aux entreprises ?

Partir à la conquête des entreprises exige d’adapter son offre et de mettre en place une stratégie ciblée. Les conseils d’artisans expérimentés.

Les écoles de meuniers affichent des taux de réussite et d’insertion professionnelle élevés.

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Les écoles de meunerie

Ces dernières années, les meuniers ont considérablement développé leur offre de formations. Du CAP Boulanger pour se reconvertir aux stages courts professionnalisant, quelles sont les grandes forces de...

Une vigilance est nécessaire pour assurer le bon fonctionnemnt des cannes à buées. © Bongard

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Les enjeux de la qualité de l’eau en boulangerie : dossier (partie 1)

L’eau est omniprésente en boulangerie : à la fois auxiliaire technologique — lorsqu’il s’agit d’aider à la pousse fermentaire ou de favoriser la formation d’une croûte dans le four — et ingrédient à part...

Si l’artisan utilise l’eau de son propre forage pour son travail, il devra faire vérifier régulièrement la potabilité par un organisme agréé. © JackF - stock.adobe.com

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Les enjeux de l’eau en boulangerie : eau dynamisée, le point (partie 2)

L’eau est à l’origine de la vie sur terre et, à ce titre, elle est encore la source de nombreux mystères. Cela explique sans doute, en partie, que des approches non conventionnelles de la qualité de l’eau...

Faciles à piloter, à nettoyer, à déplacer, les équipements contemporains changent la vie au fournil (en photo, le Fermentolevain de Bertrand-Puma).

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Les équipements d’un fournil ergonomique

Quelles sont les évolutions en matière d’équipements de boulangerie-pâtisserie qui rendent les tâches moins pénibles et moins physiques au fournil ?

© Banette

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Premiumisation en boulangerie, ou comment faire monter en qualité l’offre (2 : La montée en qualité s’impose)

Entretien avec Philippe Cavagna, directeur exécutif de Maison Banette (1 900 boulangeries).

Les évolutions du marché semblent pousser l’artisan à progresser encore sur la qualité. © A.Tandeau

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Premiumisation en boulangerie, ou comment faire monter en qualité l’offre (1 : Baguette à 29 centimes : quelle réponse ?)

Le « coup de com’ » de E. Leclerc a suscité de vives inquiétudes au sein de la profession. Comment absorber le choc et répondre de manière intelligente et adaptée ? Témoignages d’artisans qui s’en sont...

La consommation de sucre de bouche ne cesse de diminuer depuis cinquante ans.Shvets Production

Actualités

Sucres complets : vont-ils remplacer le sucre blanc ? (partie 3 : Sucres non raffinés : des alternatives à apprivoiser)

Les alternatives au sucre blanc, pour la plupart issues de la canne à sucre, sont nombreuses. À tel point qu’il serait facile de s’y perdre… Tour d’horizon des principales solutions naturelles, de leurs...

Luc Baudin, chef pâtissier, gérant de la chocolaterie La Mutinerie (Sézanne) et formateur en pâtisserie saine et désucrée (école Ducasse, Yssingeaux). J. FLAYOSC

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Sucres complets : vont-ils remplacer le sucre blanc ? (partie 2 : Noël : les atouts des sucres complets)

Conseils de Luc Baudin, chef pâtissier, gérant de la pâtisserie-chocolaterie La Mutinerie à Sézanne (Marne) et formateur en pâtisserie saine et désucrée à l’École Ducasse d’Yssingeaux.

Pour Mehdi Courgey, la qualité est liée à une grand précision dans la fabrication. © F. Vielcanet

Actualités

La baguette idéale existe-t-elle ? (1) : Comment la définir ?

Poser une telle question peut paraître idéaliste, sachant qu’il y a autant de pains que de boulangers et que les goûts varient d’une personne à l’autre. Derrière ce débat se cache pourtant un énorme enjeu...

Les fruits confits recèlent un potentiel de gourmandise insoupçonné en pâtisserie, tant sur le goût que sur le visuel et même sur la texture annapustynnikova - stock.adobe.comCandied orange slices in chocolate. Slate background. Copy space

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Le potentiel des fruits confits

Les fruits confits sont quelque peu tombés en désuétude. Pourtant ils recèlent un potentiel de gourmandise insoupçonné en pâtisserie, tant sur le goût que sur le visuel et même sur la texture... Et si...

L’apprentissage est un modèle  économique qui consolide les entreprises artisanales  - Laurent Bisson

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Crise : quelle stratégie de recrutement ?

La période de confinement a impacté de nombreuses boulangeries, même si certaines s’en sont relativement bien sorties. Pour les plus fragilisées, le retour des salariés et le cumul des charges font courir...