Dossier

© B. Guicheteau

Index glycémique, la face cachée des sucres

Augmentation des allergies, du diabète, du surpoids… Si l’alimentation n’est pas la seule responsable de ces pathologies, elle participe à l’équilibre nutritionnel et à la santé. La boulangerie-pâtisserie...

Atelier Graines de Bretons : Yoann Gouéry verse du sobacha dans le torréfacteur à grains.

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Au-delà de la farine,les céréales sous d’autres formes (3. Des torréfacteurs d’alternatives céréalières)

Au cœur de la Bretagne, à l’atelier Graine de Breton, Yoann et Nathalie torréfient des graines cultivées localement, afin de remplacer le café en boisson ou dans des créations culinaires et pâtissières.

Nicolas Estrade, céréalier et fabricant de boissons végétales Granolèts. Photo: B. Lafeuille

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Au-delà de la farine, les céréales sous d’autres formes (2. Granolèts, des céréales pures à boire)

Entretien avec Nicolas Estrade, céréalier et fabricant de boissons végétales 100 % naturelles à Montégut (Gers).

Un granola maison peut être proposé en compléments de gamme (ci-dessus, la boulangerie Panem Circus, à Vaugneray, dans le Rhône).

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Au-delà de la farine,les céréales sous d’autres formes (1. Des céréales à croquer ou à boire)

Blanche, bise ou intégrale, issue de blé moderne ou ancien, de seigle, d’épeautre, de riz… la farine reste l’ingrédient quasi incontournable de la boulangerie-pâtisserie française. De nombreuses traditions,...

300 boulangeries dans 27 pays : la maison Kayser est aux quatre coins de la planète -Maison Kayser

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S’implanter à l’étranger: l’exemple Kayser

300 boulangeries dans 27 pays : la maison Kayser est devenue un joyau français aux quatre coins de la planète. Comment cette réussite a t-elle été possible ? Quels sont les secrets de ce virtuose de la...

Les Français qui s’installent en boulangerie dans les pays anglo-saxons peuvent faire leur place. © Mille-Feuille

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Artisans boulangers expatriés (4 : Des Frenchies chez les Anglo-Saxons)

À New York, Olivier Dessyn a fait sa place avec trois boutiques et un labo. Frédérique Jules y a exporté son concept Noglu. Quant au boulanger autodidacte Jean-Marie Imbert, il a choisi la campagne irlandaise.

L'eau dynamisée serait propice aux échanges biologiques.

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Qu’est-ce que l’eau dynamisée ?

L’eau est à l’origine de la vie sur terre et, à ce titre, elle est encore la source de nombreux mystères. Cela explique sans doute, en partie, que des approches non conventionnelles de la qualité de l’eau...

Anthony Gaboriau, le savoir-faire récompensé. ©A. Tandeau

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La baguette idéale (2) : « La cuisson est une étape décisive »

Témoignage d’Anthony Gaboriau, artisan boulanger à La Doréenne à Angers (Meilleure Baguette de tradition française des Pays de la Loire 2020).

Les pains spéciaux ont une texture qui s’avère complexe à maîtriser. © A.Tandeau

Dossier

Cap sur le goût, maîtriser les textures du pain (2- Pains spéciaux : comment les améliorer ?)

La texture des pains spéciaux est particulièrement difficile à maîtriser et les erreurs sont fréquentes. Les astuces de Benoît Reffin, boulanger conseil et directeur de l’École Bourgeois frères située...