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La levure pour pain de tradition  est plu sactive à lacuisson

 Des levures vers plus de technicité

La levure de boulangerie se diversifie lentement mais sûrement, avec la mise sur le marché de nouvelles souches aux caractéristiques bien spécifiques. Panification bio, tradition française, pâtes sucrées,...

Les pratiques nocives pour la qualité de l’air demeurent hélas encore répandues

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Limiter l’empoussièrement du fournil

Les poussières de farine posent des problèmes de santé, d’hygiène et de sécurité. Limiter leur émanation implique la mise en œuvre de plusieurs stratégies complémentaires et l’implication de toute la filière....

Transmettre progressivement  ses parts à un jeune repreneur  est une stratégie intéressante.

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Réussir sa première installation

Les primo-accédants rencontrent de nombreuses difficultés pour créer ou reprendre une affaire. Il existe pourtant des solutions, souvent méconnues et peu exploitées, pour dépasser les blocages et éviter...

Avec un praliné premium, certaines pâtisseries traditionnelles peuvent atteindre des sommets de gourmandise. Ici, Barry Callebaut. © Ivan Raga Photographer

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Les lancements récents

Les fabricants de couverture font évoluer régulièrement leurs recettes et innovent avec de nouveaux fruits secs. Quelques références phares lancées sur le marché récemment

Le praliné présente une grande diversité de goûts et de textures.© Valrhona

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L’épopée du praliné

Le praliné tel qu’on le connaît aujourd’hui nous vient de loin. Ce patrimoine gastronomique est resté fidèle à ses origines, mais a su se diversifier pour aller sur de nouveaux territoires gustatifs. Rétrospective.

La biodiversité des cacaos est un trésor inestimable. © Pixie Me-Fotolia.com

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Exploiter les origines du chocolat

Les origines et les plantations de cacao représentent un trésor de créativité. Pourtant, elles restent peu exploitées en boulangerie et même en pâtisserie ou en chocolaterie. Quels sont leurs atouts et...

      Fort de son succès, la gamme Gault & Frémont engagée va être commercialisée avec son message « eco-friendly ».

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Dans la jungledes packagings

LA RÉVOLUTION ÉCOLOGIQUE EST EN MARCHE DU CÔTÉ DES EMBALLAGES. ENTRE PAPIER, CARTON, PLASTIQUE... ET NOUVEAUX MATÉRIAUX, DIFFICILE DE S'Y RETROUVER. LE POINT SUR UN SUJET AUQUEL LES CLIENTS PORTENT DE...

      Les wraps peuvent être aisément mis en forme.

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Emballages comestibles :une tendance à envisager ?

IL N'Y A PAS PLUS ÉCOLOGIQUES QUE LES EMBALLAGES QUI SE MANGENT. BARQUETTES, FILMS, SACHETS, GOBELETS, ASSIETTES, PAILLES... IL EXISTE UNE MULTITUDE DE SOLUTIONS EXPLOITABLES EN SNACKING. PHÉNOMÈNE DE...

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2.Pain et viennoiserie : faut-il aller sur du "3+1" ?

La célèbre promotion sur lot est-elle une bonne stratégie pour se démarquer des chaînes ? Le retour de deux artisans expérimentés.

      La promotion est un outil pour pousser un produit sur un point de vente... et une zone géographique.

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1. Promotions : une clé pour se démarquer ?

Les différentes formes de promotion que l'on voit émerger en boulangerie-pâtisserie sont-elles un levier commercial pertinent en artisanat ?

GENARO BARDY

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2.Associations fruitées, par Jean-Thomas Schneider

Double Champion du Monde de Pâtisserie 2017 et 2018, MOF Glacier 2019, ambassadeur Les vergers Boiron.

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3.Bases riches en fruit : les nouveautés 2019

Lancées en début d'année, ces préparations vous permettront de doper votre créativité ou d'élargir votre carte de pâtisseries ou de glaces.

      Pour Damien Fressinaud, la conversion au bio implique de monter aussi en qualité.

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1. Transition écologique : mode d'emploi

Changer ses pratiques n'est pas simple. Certains artisans ont osé sauter le pas du jour au lendemain. D'autres ont opté pour une démarche de progrès. Témoignages.

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2.Un modèle économique pertinent

> Entretien avec Arnaud Chevalier, cofondateur et boulanger responsable d'exploitation de La P'tite Boulangerie (réseau de 9 boulangeries artisanales indépendantes en développement à Bordeaux et Paris).