En raison de ses capacités de calcul phénoménales, l’IA est exploitée par la société Inpulse au sein d’un système de prédiction des ventes et de planification des moyens de production dans les secteurs...
Au-delà de son rôle d’auxiliaire technologique (lire La Toque n° 332), l’eau est une matière première à part entière en boulangerie. Elle représente même le deuxième ingrédient du pain en masse, et le...
Chlore, particules en suspension, métaux lourds et autres produits chimiques ou phytosanitaires présents dans l’eau nuisent à la qualité des pains. À chaque problème, sa solution… Ou presque. Zoom sur...
Le boulanger Alex Croquet s’est intéressé très tôt aux propriétés de l’eau et à son impact sur le pain. Dans son atelier-laboratoire de Wattignies, près de Lille, il a développé tout un circuit pour la...
La qualité de l’eau a un impact sur le goût, la texture, l’aspect, et donc l’attractivité, des breuvages distribués en boulangerie.
L’attrait des Français pour les bonbons ne se dément pas. Mais le marché de cette sucrerie à la charge émotionnelle forte laisse peu de place à l’innovation ou à la créativité artisanale. Largement dominé...
Une analyse du marché de la confiserie en France amène à prendre rapidement conscience de la puissance et de l’omniprésence des grandes marques. Dans ce contexte, l’artisan confiseur a peu de chance de...
Promis à une carrière dans la confiserie de luxe, Vincent Monéger fait partie des artisans qui ont tout plaqué à la suite du covid pour une vie plus saine. Au cœur de son projet, une confiserie aux fruits...
Son parfum exotique devenu familier est l’un des préférés des Français. Cette année, le prix de la vanille est historiquement bas : c’est le moment d’en acheter ! Principalement produites à Madagascar,...
Les gousses de vanille sont l’une des rares matières premières dont le prix a baissé ces dernières années. Comment choisir dans ce marché foisonnant, en fonction des fournisseurs, des prix et des provenances ?...
