Vincent Monéger est un artisan talentueux et bien formé qui a fait son cursus à l’École de Paris des métiers de la table (jusqu’au brevet technique des métiers de chocolaterie-confiserie) et ses gammes auprès des plus grands (Sugar and Plumm by Thierry Atlan à New York, La Maison du Chocolat à Paris, le palace London Hilton On Park Lane à Londres, etc.) avant de devenir responsable de laboratoire en chocolaterie-confiserie pour la Maison Mulot à Paris (6e).
Épuisé et usé physiquement par le rythme effréné des grandes maisons, et ne trouvant pas vraiment son compte dans l’univers de la biscuiterie-confiserie de luxe, il s’est longtemps interrogé sur son avenir. Sa transition s’est accélérée lors de la période covid. Passionné par un projet de R&D sur lequel il avait commencé à travailler lors de sa précédente expérience, il a continué ses essais en solo et a fini par créer son auto-entreprise à domicile. Mallow était née. Il ne le savait pas encore, mais cette simple petite brique fruitée et moelleuse allait faire basculer sa vie.
Une innovation technique à base de sucre, de fruits et de gélifiant
La Mallow ressemble à de la guimauve mais n’en est pas une. « La guimauve est une confiserie très basique : du blanc d’œuf, du sirop de sucre, un gélifiant, un arôme et un colorant, explique Vincent Monéger. Elle n’a aucun intérêt sur le plan nutritionnel ou gustatif et sa consommation ne peut être que très ponctuelle. Je cherchais une texture équivalente mais un goût beaucoup plus fruité en partant d’une recette sans eau, sans œuf et avec au moins vingt pour cent de fruits. Je voulais pouvoir travailler avec des produits frais, produits localement autant que possible, sans arômes ni conservateurs ou colorants, poursuit-il. On est très loin des Chamallows — marque déposée — qui dominent le marché ! Il m’a fallu un très grand nombre d’essais, en testant divers gélifiants et sucres, pour mettre au point une recette universelle, adaptable à n’importe quelle base de fruits stabilisés. Le produit devait avoir le goût du fruit d’origine et être dépourvu d’eau libre afin de bénéficier de la plus longue conservation possible. Ce challenge a été complexe avec les fruits exotiques acides — ananas, citron, passion… — qui pénalisent la gélification », détaille Vincent.
À la suite de ses premiers succès, le jeune confiseur a voulu élargir sa gamme aux fruits secs, chocolats, légumes, épices, alcools… Pari réussi. Aujourd’hui, il propose une collection de seize parfums et est en mesure de répondre aux demandes particulières.
Une entreprise sans boutique, pour moins de charges
Avec une telle innovation, à l’“effet waouh” garanti, Vincent et sa femme ont décidé de se lancer dans la création d’une société de confiserie-biscuiterie sans boutique et sans vendeuse. « Le commerce de proximité avec une vendeuse payée à attendre le client est bien trop lourd en charges pour une activité de confiserie, juge-t-il. Quand on se lance, il est impossible de vivre de son travail et de produire de la haute qualité sur ce modèle. Je me suis longtemps interrogé, mais je crois qu’on peut envisager le métier autrement, à l’ère du digital et des réseaux sociaux. Je pense qu’il y a de la place pour une confiserie artisanale qui se démarque clairement de l’offre industrielle et trouve sa clientèle autrement. Si l’on croit en son produit, on trouve le chemin, et le reste suit », souligne-t-il.
En quête de sobriété et de simplicité, le couple s’est donc installé à Baugé-en-Anjou, en pleine campagne du Maine-et-Loire, sur une propriété de 4 hectares dont une partie est destinée à produire des fruits. Après avoir restauré leur maison et une dépendance dédiée à leur activité, ils ont développé peu à peu leur clientèle : des commerçants revendeurs pour l’essentiel (épiceries fines, cavistes, maisons de vins, biscuiteries, glaciers, etc.). Bien présents localement — à Baugé, Saumur —, ils ont aussi des partenaires à Paris et dans de nombreuses villes de France (25 points de revente en tout).
Vincent a bien conscience que l’innovation en confiserie doit être « accompagnée » par de la pédagogie (avec dégustation impérative !), car les consommateurs associent systématiquement le produit aux Chamallows ou à la guimauve. Il sait que la valeur intrinsèque de sa confiserie — goût, naturalité, santé, production locale et artisanale, etc. — reste sa meilleure publicité pour déclencher une vente ou un partenariat. Goûter une Mallow, c’est l’adopter !
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