Défis, richesse et promesses du levain ont été abordés pendant la première édition de la Journée du levain, organisée lundi 3 novembre par La Toque magazine et son partenaire Lesaffre Panification dans les locaux de la rédaction, à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis). Une cinquantaine de professionnels (artisans, meuniers, experts, etc.), parmi lesquels Arnaud Delmontel ou encore Hubert Chiron, ont assisté aux allocutions de boulangers, de journalistes et d’une représentante de l’entreprise de référence en matière de fermentation.
En introduction, l’intervention de Tony Doré, boulanger et parrain de cette première édition, a rappelé l’intérêt et la richesse du levain — composé principalement de levures et de bactéries lactiques — dans la fabrication du pain à la fois pour les boulangers et leurs clients.
Armand Tandeau, journaliste de La Toque magazine a ensuite détaillé plus précisément les propriétés des levains, leurs nombreuses souches comme la diversité des utilisations qui peuvent en être faites ; identifiant cinq défis liés à leur usage pour les boulangers — expertise scientifique, maîtrise technique, productivité et rentabilité, créativité et goût et responsabilité sociétale des entreprises — ainsi que les moyens (formations, machine, expérimentations, etc.) de les relever.
Un atelier, animé par Camille Dupuy, responsable analyse sensorielle chez Lesaffre, a également permis au public composé d’artisans, de meuniers ou encore de fabricants du secteur de distinguer trois odeurs/saveurs pouvant composer un levain (acétique, lactique et la douceur du fruit [pruneaux]). S’en est suivi un test de goût afin de décrypter la diversité gustative permise par l’emploi du levain.
Cette journée a également marqué le lancement de la saison 2 de la web-série “On n’est pas dans le pétrin”, animé par Xavier Netry.
Le chef boulanger de la boutique Utopie a également témoigné sur sa pratique du levain au quotidien, avant de présenter son livre co-écrit par Céline Violet Pains originaux et d’inspiration du monde, en collaboration avec les Éditions France Agricole et La Toque magazine. En somme, une matinée riche d’expériences et de partage.
