1. Filtrer, tamiser et sécuriser un ingrédient clé
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Au-delà de son rôle d’auxiliaire technologique (lire La Toque n° 332), l’eau est une matière première à part entière en boulangerie. Elle représente même le deuxième ingrédient du pain en masse, et le premier du café. Un poids conséquent qui justifie que les artisans — a fortiori ceux travaillant au levain — s’intéressent à ses propriétés et à ses effets sur la fermentation ou sur les qualités organoleptiques des produits.
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Les logiciels HACCP en renfort de la sécurité alimentaire au fournil
Les applications digitales de sécurité alimentaire font une percée remarquable dans les fournils, avec des solutions toujours plus nombreuses et convaincantes. L’IA devrait encore faire bouger les lignes. Au...
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Le four ventilé en boulangerie : un appoint gagnant
Longtemps réservé aux boulangeries avec une forte activité en viennoiserie et pâtisserie boulangère, le four ventilé prend désormais place dans tous les modèles d’entreprises, de la micro-boulangerie pure...
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Les neo-boulangers bousculent les codes du secteur
Sous l’impulsion, entre-autres, d’entrepreneurs autodidactes, de nouveaux modèles de boulangerie et de pâtisserie voient le jour, avec un certain succès. Le marché est ainsi devenu un vaste terrain de...