1. Filtrer, tamiser et sécuriser un ingrédient clé
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Au-delà de son rôle d’auxiliaire technologique (lire La Toque n° 332), l’eau est une matière première à part entière en boulangerie. Elle représente même le deuxième ingrédient du pain en masse, et le premier du café. Un poids conséquent qui justifie que les artisans — a fortiori ceux travaillant au levain — s’intéressent à ses propriétés et à ses effets sur la fermentation ou sur les qualités organoleptiques des produits.
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Le four ventilé en boulangerie : un appoint gagnant
Longtemps réservé aux boulangeries avec une forte activité en viennoiserie et pâtisserie boulangère, le four ventilé prend désormais place dans tous les modèles d’entreprises, de la micro-boulangerie pure...
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Four ventilé boulanger : pourquoi il plaît ?
Dans un contexte poussant les artisans à chercher à concilier qualité et productivité, le four ventilé est de plus en plus souvent installé en complément du traditionnel four à soles. Le duo offre de nombreux...
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Fours ventilés boulangers : le Krystal + de Bongard
Ce four compact et polyvalent s’intègre facilement au fournil et dispose de toutes les fonctionnalités actuelles : production/extraction de vapeurs, ventilation variable, contrôle des paramètres de cuisson…