Depuis des siècles, l’histoire de la famille Bonnat s’entremêle avec celle du cacao. L’or brun devient son activité principale après que Félix Bonnat a découvert le procédé de conchage mis au point par Rodolphe Lindt en 1879. Le succès de Chocolat Bonnat, créé à Voiron (Isère) en 1884, est immédiat et dépasse les frontières. Un siècle plus tard, Raymond Bonnat initie le concept de grands crus d’origine, faisant entrer le cacao dans la gastronomie.
Depuis 1991, son fils Stéphane poursuit ce travail exigeant de sélection des meilleures fèves et terroirs, en lien direct avec les cacaoculteurs. Quand il n’est pas à l’atelier (récemment déménagé à quelques kilomètres de Voiron), il se trouve dans les plantations, dont certaines sont détenues en propriété.
Ses aïeux, qui ont très tôt acquis des parcelles de cacaoyers en Amérique du Sud, entretenaient des liens solides mais distants avec leurs fournisseurs, qu’ils ne rencontraient généralement qu’une fois. Lui s’absente plusieurs semaines par an pour arpenter les plantations. « Être maître chocolatier, c’est avoir la maîtrise de la qualité de bout en bout », argue celui qui veille sur place autant à la qualité et à la durabilité des pratiques qu’au bien-être des travailleurs.
En plus d’acheter le cacao à un prix situé bien au-dessus du cours mondial, Chocolat Bonnat finance des programmes sociaux et en assure le suivi dans la durée. « L’aspect social est la clé de voûte d’une entreprise qui fonctionne, reprend Stéphane Bonnat. Nous sommes une entreprise familiale à tous les niveaux : nous nous intéressons aux familles qui vivent dans les plantations. »
Du chocolat personnalisé
Aux « grands crus historiques » de la maison, chocolats noirs titrant à 75 % de cacao, l’actuel dirigeant a ajouté ses propres trouvailles : des « grands crus d’exception » noirs issus de terroirs rares, et des grands crus au lait à 65 % de cacao. Ils font le bonheur des gourmets bien au-delà des frontières de l’Hexagone. À côté de la clientèle de particuliers, une offre BtoB s’adresse aux chocolatiers haut de gamme et aux restaurants gastronomiques à la recherche d’un produit pointu, élaboré sur mesure depuis la parcelle de cacaoyer.
Si la gamme évolue dans son époque — avec, par exemple, la percée du chocolat au lait —, la fabrication reste ancrée dans la tradition. À l’heure de l’intelligence artificielle omniprésente, le maître chocolatier fait confiance à l’humain. « Je refuse de travailler avec des équipements modernes bardés d’écrans dans lesquels l’intervention humaine est à peine tolérée, lâche-t-il. Je préfère le mécanique au numérique. Même nos machines neuves sont construites selon des plans anciens ! Elles intègrent toutes les technologies modernes en termes de sécurité, mais le contrôle est toujours humain. » Et tant pis si elles sont « extraordinairement chères », car fabriquées à l’unité et avec des matériaux spécifiques.
C’est le cas de ses torréfacteurs, construits spécifiquement selon des plans de 1840 mais dans lesquels l’inox a remplacé l’acier. Intégrant la technologie numérique moderne pour la sécurité, ils sont contrôlés manuellement à l’aide d’un thermomètre. Les paramètres de torréfaction sont ajustés pour chaque lot. Les fèves torréfiées sont ensuite dépelliculées puis broyées. Le transport se fait par chariot, préféré aux tuyauteries, jugées difficiles à nettoyer.
Aux soixante-douze heures de broyage succèdent jusqu’à soixante-douze heures de conchage. « Ce sont deux actions distinctes effectuées par deux machines différentes, insiste Stéphane Bonnat. Le long processus de broyage va éliminer une partie de l’acidité et de l’astringence, mais le plus complexe sera de continuer ce travail sans attaquer le corps du produit. Seule la conche, avec sa force de pression extrême, le permet. »
Mais plus personne ne fabrique le genre de conche qu’il utilise — il s’en est rendu compte au moment d’en commander. À partir de plans cédés par un ancien fabricant, il en a donc fait construire sur mesure par une entreprise qui, depuis, a fermé. « Le conchage rallonge le process et la machine coûte un bras, résume-t-il. Mais cela permet de fabriquer un chocolat sans lécithine, avec un goût et une texture incroyables. » Le pilotage des températures, des cycles et des durées est précisément adapté à chaque lot pour mettre en valeur son potentiel aromatique, fortement lié au terroir dont le cacao provient. Pour un même lot, ces paramètres sont aussi réajustés dans l’année en vue de tenir compte des échanges gazeux au cours du stockage.
« Préserver les arômes »
Pour tracer ces chemins aromatiques, le maître chocolatier se fie à son goût. « Fabriquer du chocolat est à la fois très précis et empirique, reprend-il. Dans les plantations, je goûte le mucilage : il offre une palette aromatique incroyable, qui ne se retrouvera pas intégralement dans le chocolat. Je note les arômes à préserver. Plus tard, tout au long du processus de transformation, je contrôle la présence de ces arômes. Si on commence à en perdre, on réajuste. Parfois, il faut conserver un peu d’acidité et d’astringence pour ne pas supprimer les arômes floraux. »
Tout le matériel utilisé (broyeur, conche, etc.) existe aussi en petits modèles : pour faire des tests en début de lot, mais aussi permettre aux employés de « s’amuser et de faire leurs propres expériences ».
