En boulangerie-pâtisserie, l’eau est également un ingrédient fondamental dans la carte des boissons, chaudes en tête. Elle représente même 98 % d’un café ! « La qualité de l’eau est l’un des critères essentiels d’un bon café, car sa minéralité a un impact sur le goût final. Il est nécessaire de la filtrer, ainsi que de nettoyer régulièrement ses machines », nous rappelait l’an dernier Daniela Capuano, Meilleur ouvrier de France torréfaction.
Comme pour le pain, l’objectif est de réduire les substances pouvant altérer les arômes du café (le chlore, notamment), puis d’optimiser sa composition en vue de sublimer ses propriétés organoleptiques (goût, odeur, texture). La Specialty Coffee Association a déterminé des normes pour un café idéalement équilibré incluant des paramètres, comme le pH (entre 6 et 8), la température (entre 90 et 96 °C) et les niveaux des minéraux (calcium, magnésium, sodium, etc.) de l’eau, à ajuster suivant les standards de son réseau de distribution.
« En fonction des analyses préalables, nous recommandons de réduire ou d’ajouter, si nécessaire, certains minéraux — du magnésium par exemple, ce dernier optimisant l’extraction des acides contenus dans les grains de café pour révéler ses arômes fruités et floraux », indique Sergio Barbarisi, expert café et general manager Italy de BWT water+more, qui fournit des solutions de filtration dédiées, à l’instar de Brita.
Un goût optimal
Un nombre croissant d’établissements disposant d’espaces de restauration proposent de l’eau en accès libre sous forme de carafe (en verre) ou de fontaine, à disposition pour leurs clients. Une volonté de réduire l’usage du plastique mais aussi d’offrir un service supplémentaire. Entre autres marques, l’entreprise suisse BE WTR a mis au point différents systèmes de fontaines-tireuses filtrantes pour une eau fraîche, plate ou pétillante, avec « une qualité et un goût optimaux. On travaille sur les qualités organoleptiques, le but étant d’obtenir une eau neutre, soyeuse et souple en bouche », explique Milena Lusenti, responsable du marketing commercial.
Le français Behring propose également des fontaines filtrantes, alimentées par l’eau du robinet, dont une capable de transformer celle-ci en divers soft-drinks aromatisés (trente références au choix), La Fabrik à Boissons. Une solution adoptée par l’enseigne de street food Végéman à Strasbourg, ce qui lui permet de réduire ses déchets plastiques — les boissons étant servies dans des contenants en verre sur place et en carton à emporter — tout en allégeant la charge de manutention pour les équipes.
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