Préparation : 30 à 40 min
Repos : 12 à 24 h
Temps de cuisson : 30 à 40 min
Température de base : 58 °C
Ingrédients
- 550 g de farine de Tradition
- 350 ml d’eau
- 165 g de levain dur
- 12 g de sel
- 5 g de levure
- 120 g de moutarde à l’ancienne
- 50 g de graines de pavot
Préparation
La veille
Versez la farine et l’eau dans un batteur électrique puis mélangez pendant 5 min à vitesse lente. Couvrez et laissez reposer 1 h.
Ajoutez le levain, le sel, la levure. Pétrissez à nouveau avec le batteur pendant 5 min à vitesse lente puis 8 à 10 min à vitesse moyenne.
Versez ensuite la moutarde à l’ancienne tout en incorporant les graines de pavot. Arrêtez lorsque les ingrédients sont complètement incorporés.
Sortez la pâte du batteur, faites un rabat et laissez reposer 30 min, couvert d’un torchon propre (en bac si possible).
Une fois le temps de repos terminé, farinez légèrement votre plan de travail : séparez-y la pâte en plusieurs pâtons de 350 g chacun environ. Laissez reposer 20 à 30 min.
Façonnez les pâtons en forme bâtard, avant de les transvaser sur une surface légèrement farinée et réservez à 6 °C pendant 12 h minimum.
Le jour même
Sortez vos pâtons à température ambiante pendant 2 h. Ils sont alors prêts à être mis au four : préchauffez-le à 240 °C, grignez, enfournez et laissez cuire pendant 30 à 40 min.
Une fois la cuisson terminée, laissez ressuer et refroidir les pains sur une grille à la sortie du four.
L’astuce du chef : Placer un bol d’eau en bas du four avant cuisson pour créer de la vapeur, comme dans un vrai four de boulanger : la croûte aura une belle couleur dorée.
