Pour 3 cœurs pour 2 personnes
Ingrédients
Pâte à brioche feuilletée bicolore rouge
- 17 g sel fin
- 100 g de sucre semoule
- 444 g de farine T45
- 444 g de farine T55
- 167 g d'œufs entiers
- 306 g de lait entier UHT
- 42 g de levure de boulanger fraîche
- 83 g de beurre doux
- 500 g de beurre de tourage
- 2,5 g de colorant rouge
Compote pomme cannelle
- 442 g de pommes Chantecler
- 44 g de sucre semoule
- 2 de gousses de vanille séchées
- 9 g d’extrait de cannelle Prova Gourmet
Sirop à 30 ° Baumé
- 100 g de sucre semoule
- 100 g d’eau
Préparation
Pâte à brioche feuilletée bicolore rouge
Dans le fond de la cuve d’un batteur muni du crochet, mettre le sel fin et le sucre. Ajouter par-dessus les farines, les œufs entiers, le lait entier et la levure fraîche, puis pétrir pendant 12 min.
Lorsque la pâte est lisse, ajouter le beurre doux froid coupé en petits cubes. Pétrir jusqu’à complète incorporation du beurre doux. La pâte doit être à 23 °C en sortie de pétrissage.
Prélever 10 % de la pâte pétrie, ajouter 2 % du poids de cette pâte en colorant rouge et mélanger jusqu’à complète incorporation du colorant.
Réaliser un apprêt à température ambiante pendant 40 min. Étaler le pâton et réserver la pâte 1 nuit au réfrigérateur.
Abaisser la pâte neutre en rectangle, épaisseur 10 au laminoir. Beurrer les deux tiers de la surface avec le beurre de tourage, réaliser un tour simple. Redonner immédiatement un deuxième tour simple.
Mettre au réfrigérateur à 6 °C pendant environ 1 h.
Redonner un tour simple. Humidifier légèrement la surface du pâton puis déposer sur l’ensemble de la surface la pâte colorée rouge.
Abaisser à 1 cm, puis à l’aide d’une règle et d’un cutter, détailler des bandes de 0,5 cm d’épaisseur sur la moitié du pâton puis les déposer alignées sur la deuxième moitié du pâton.
Étaler une moitié à 2,4 au laminoir et une autre à 1,9.
Laisser reposer les abaisses pendant 1 h au réfrigérateur.
Compote pomme cannelle
Laver, éplucher les pommes et les tailler grossièrement.
Réaliser un caramel blond avec le sucre semoule puis décuire en ajoutant les pommes, ajouter les gousses de vanille séchées puis laisser compoter.
Laisser refroidir la compote et ajouter l’extrait de cannelle.
Sirop à 30 ° Baumé
Faire bouillir l’ensemble des ingrédients et laisser refroidir.
Assemblage
Façonnage
À l’aide de l’extérieur de l’emporte-pièce détailler des cœurs dans un sens sur l’abaisse à 1,9 et des cœurs dans l’autre sens sur l’abaisse à 2,4.
À l’aide d’un pinceau, humidifier les rebords de l’abaisse 1,9 ; déposer 100 g de compote puis l’abaisse à 2,4 sur le dessus.
Souder puis re-détailler à l’aide de l’emporte-pièce en forme de cœur.
Déposer les cœurs sur une plaque et un silicone microperforé.
Faire pousser les cœurs pendant 2 h à 27 °C.
Cuire pendant 20 min à 170 °C.
Napper les cœurs de sirop à la sortie du four.
