« Avec vingt pour cent de farine de pois chiche torréfié, mon pain passe très bien ! » se félicite Patrick Rinaldi, paysan-meunier-boulanger à Marignac (Tarn-et-Garonne). À la veille de la retraite, ce professionnel fabrique depuis six ans des pains au levain en pousse lente, notamment à base de mélanges de farines de blé et de légumineuses. « J’utilise le pois chiche, les lentilles et les féveroles que je fais pousser sur la ferme », témoigne-t-il.
En remplacement et en complément des farines de blé
Lui ne combine pas ses farines de légumineuses mais en intègre 20 à 30 % à la farine de blés anciens, également produite sur place. « Ce mélange se travaille exactement pareil que si c’était de la farine de blé à cent pour cent », assure-t-il. En revanche, « sur une farine cent pour cent pois chiche, il faut mettre les pâtons dans les moules et jauger la quantité d’eau : autour de cinquante-cinq pour cent. »
Bastien Rouquié, associé à la boulangerie Au Vent de la récolte, à Colomiers (Haute-Garonne), qui a participé à des tests de pains réalisés avec une part de farine de pois chiche dans le cadre d’un projet européen (lire www.latoque.fr), confirme : « Jusqu’à vingt à vingt-cinq pour cent de cette farine, on a été très agréablement surpris du résultat. En termes de levée, de tenue de pâte, d’aspect final après cuisson, c’est semblable. La cuisson se fait également dans les mêmes conditions. »
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Il faut dire que cette boulangerie travaille également avec des blés anciens, qui contiennent peu de gluten et ont une force relativement faible. Par ailleurs, ajoute ce boulanger haut-garonnais, « quand on augmentait le pourcentage de farine de pois chiche, on sentait que c’était plus susceptible de se déchirer au façonnage. Mais, une fois façonné, le pâton se tenait bien ». En revanche, les pains 100 % lentilles ou féveroles, selon Patrick Rinaldi, sont « souvent trop secs ou trop mous ». Difficile de trouver le bon équilibre entre tenue et humidification…
Une mouture relativement facile une fois les pois torréfiés
Autre question : celle de la mouture. Patrick Rinaldi détaille : « Pour le pois chiche, il faut descendre sous les sept pour cent d’humidité, sinon ça bourre le moulin. Je le fais donc torréfier à la chaleur tombante du four, puis sécher pendant deux à trois jours. Je fais pareil pour les lentilles. » Ce qui ne l’empêche pas de devoir démonter et nettoyer les pièces du moulin tous les deux à trois mois lorsqu’il réalise souvent de la farine de pois chiche.
Quant à la féverole, « on la ramasse suffisamment sèche pour la broyer directement », indique-t-il. Dans tous les cas, le tamis est le même que pour le blé (420 microns). « Toutes les légumineuses sont faciles à moudre avant d’être utilisées », établit ainsi Christian Rémésy, ancien directeur de recherche en nutrition humaine à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement, qui a notamment accompagné les Ambassadeurs du pain.
Des goûts et des couleurs
Mais au fait, est-ce que c’est bon ? « Le pain au pois chiche est fort, celui aux lentilles est légèrement sucré et celui aux féveroles a un léger goût de petit pois », résume Patrick Rinaldi. Bref, « pour les enfants, celui aux lentilles passe très bien ». Ce d’autant plus, que les différentes lentilles peuvent donner une couleur originale aux aliments. « La lentille corail, au goût, vous ne la sentez pas passer ! s’exclame Christian Rémésy. Dans tous les cas, pour la lentille, le pois chiche mais aussi le pois cassé, le pois jaune et les nombreux haricots secs, la saveur dépend de la panification. »
Le chercheur milite surtout pour développer le travail sur le soja qui est « jaune, et donc passe bien dans le pain, a peu de goût, est riche en matières grasses et n’est pas cher au kilo. Il faut que cela soit étudié systématiquement car il y a un problème de savoir-faire chez les boulangers. Or, pouvoir intégrer des légumineuses dans le pain serait très utile sur le volet nutritionnel ».
Des intérêts nutritionnels… et commerciaux ?
En effet, soulignent ses défenseurs, les légumes secs ont de nombreux avantages. Pour commencer, ils sont sans gluten à une période où les intolérances augmentent. La tendance est également à la recherche de protéines végétales, dont les lentilles ou le soja sont les meilleurs ambassadeurs. Leur consommation peut donc, notamment, intéresser les sportifs et les végétariens. Par ailleurs, ces plantes ont un indice glycémique faible, une forte teneur en fibres, en vitamines et en minéraux.
Dans les champs, les légumineuses « ne nécessitent pas d’apport d’azote, et ont en plus la capacité à le fixer dans le sol, réduisant d’autant les apports en engrais pour la culture suivante », se réjouit le ministère de l’Agriculture.
Un argument à mettre en avant auprès des consommateurs ? « L’intérêt agronomique, ce n’est pas ce que regardent les gens, en tous cas chez moi, à la campagne, déclare Patrick Rinaldi. Ce qui les intéresse principalement, c’est le goût ! » D’ailleurs, si des mixes avec des légumineuses existent (comme chez les Grands Moulins de Paris ou Millbäker), ils ne sont pas légion. Preuve sans doute que la demande n’est pas énorme. Comme le dit Christian Rémésy : « Il faut éduquer au moins autant les consommateurs que les boulangers ! »
