Technique

À Sèvres, dans les Hauts-de-Seine, Les Aventuriers du biscuit proposent des biscuits de Noël personnalisables.

Biscuiterie-chocolaterie : se démarquer en fabriquant des produits inédits

L’originalité d’un produit “jamais vu ailleurs” est un réel atout pour attiser l’intérêt de la clientèle. Deux artisans racontent comment ils innovent.

Des méthodes à très fort ensemencement sont également pratiquées, avec incorporation de 40 à 100 % du poids de levain par rapport à celui de la farine.

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Cinquante nuances de panification : le levain dans tous ses états

La pratique de la panification au levain est une source intarissable d’innovations au fournil, qui peut prendre des formes très différentes. Voici quelques pistes pour sortir avantageusement de sa zone...

Les seuls ingrédients nécessaires pour fabriquer un pain d’épices sont la farine de seigle, le miel et les épices, avec un soupçon d’eau, de sel et de levain, ou de levure chimique.

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Subtilités de la préparation du pain d’épices sur pâte mère et ses déclinaisons

Derrière la complexité des arômes du pain d’épices, se cachent des ingrédients et des recettes plutôt simples, qui offrent de nombreuses possibilités créatives. La difficulté tient surtout à la nécessaire...

Les analyses bactériologiques sont à réaliser prioritairement sur les aliments élaborés sur place et les plus sensibles, comme les viandes hachées.

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Sécurité sanitaire alimentaire : déployer les bonnes pratiques d’hygiène

Veiller à la sécurité sanitaire de sa production est une obligation réglementaire. Il existe des outils éprouvés permettant de s’y conformer, comme la méthode de l’analyse et de la maîtrise des points...

Le plan de travail est très utile pour s’entraîner et estimer le rendu final.

Technique

L’art du pochoir, jeu de contrastes et d’inventivité, fait toujours impression

Le décor des pains est un art qui continue d’intriguer. En jouant sur les matières et les contrastes, voire en profitant des nouvelles technologies, il est une source de singularisation. Ces dessins signatures...