Prévenir tout risque vis-à-vis des consommateurs, maintenir son image de marque et garantir la continuité de l’activité de l’entreprise en cas de contrôle inopiné... tels sont les grands enjeux de l’adoption d’une véritable culture d’entreprise de la sécurité sanitaire alimentaire. Un défi qui reste encore et toujours d’actualité. Ces dernières années, plusieurs cas de fermetures administratives en boulangerie-pâtisserie sont en effet encore intervenus à la suite de manquements constatés lors de contrôles par les services de direction départementale de la protection des populations (DDPP). Des décisions qui impactent parfois même de grandes enseignes spécialistes de la distribution alimentaire, franchisées ou non. Un constat qui tend à montrer qu’il reste encore un travail à mener, y compris dans des entreprises censées être rompues aux démarches de qualité.
Transparence des contrôles
Parmi les manquements rapportés lors des contrôles officiels, plusieurs concernent des nuisances liées à la présence de rongeurs, d’insectes, au non-respect de la chaîne du froid, au manque de nettoyage et de rangements... Les résultats relatifs à l’hygiène des aliments sont en partie rendus publics sur le site du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire : Alim’confiance. De leurs côtés, les consommateurs peuvent également signaler tout problème sur le site SignalConso.gouv.fr.
Obligation de résultat
D’un point de vue réglementaire, la profession est soumise aux règles européennes transposées en droit français dans le “paquet hygiène”, en application depuis le 1er janvier 2006. Cet ensemble de textes impose notamment une obligation de résultat principalement pour “limiter les contaminations des aliments par les microbes, les produits chimiques et les corps étrangers (cheveux, poils, bijoux, morceaux de verre, particules métalliques, etc.)” ainsi que pour “limiter le développement microbien ou l’altération des denrées à des niveaux pouvant présenter un risque pour le consommateur, notamment par le respect de la chaîne du froid et une utilisation adéquate des traitements thermiques”, rapporte la DDPP du Rhône dans son guide des Principales mesures applicables à l’activité de la boulangerie-pâtisserie*. “La réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens. Les services de contrôle s’assurent que ces objectifs sont atteints, et notamment que seules des denrées sûres soient mises sur le marché”, complète le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire**. Le règlement CE n° 852/2004 rend par ailleurs obligatoire la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Dans ce cadre, l’application de la méthode dite HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System, analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, en français) est fortement recommandée par les services de l’État. Cet outil mis au point dans les années 1960 a fait ses preuves et s’est généralisé dans le secteur, jusqu’à inspirer les pouvoirs publics et la mise au point de la norme internationale ISO 22000.
Points critiques
L’HACCP offre l’avantage de passer au crible tous les points sanitaires clés spécifiques du métier, dans une logique d’amélioration continue. Concrètement, il s’agit d’appliquer un plan en sept étapes. Une analyse des dangers sanitaires, servant ensuite de base pour déterminer les points critiques avec leurs seuils d’acceptabilité et leurs limites, est effectuée. Un plan de surveillance et de contrôle des risques est alors mis en place. Ses résultats précisent, le cas échéant, les mesures correctives à prendre, qui sont elles-mêmes évaluées. Un dossier est constitué et alimenté régulièrement, dans une logique de traçabilité et d’amélioration continue.
Organiser les flux
L’HACCP est une méthode efficace car elle est adaptable aux spécificités de chaque entreprise. En boulangerie-pâtisserie, on veille particulièrement à l’aménagement des locaux. Les revêtements doivent être adaptés et non absorbants. Les équipements sont lavables et de qualité alimentaire. Les procédures de nettoyage sont respectées, notamment avant et après la manipulation des produits les plus sensibles (œuf, viandes, produits laitiers, mayonnaise, etc.). Une attention est portée au transport et au stockage des matières alimentaires, en respectant la chaîne du froid (positif ou négatif), la chaîne du chaud et les bonnes pratiques de déconditionnement. Lorsque cela est possible, la mise en place du principe de “marche en avant” évite les flux croisés, propices aux contaminations. L’hygiène et la sensibilisation des personnels sont également cruciaux ainsi que la bonne gestion des déchets. Les responsables de l’entreprise sont tenus de garantir une traçabilité des matières premières, et d’être en capacité de faire le lien entre les produits finis et les lots de matières utilisés.
Guide des bonnes pratiques
Afin de prendre en compte les spécificités du secteur, la profession a rédigé son guide des bonnes pratiques d’hygiène. Ainsi, “les entreprises peuvent se reporter au Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie*** […] qui propose un ensemble de moyens adaptés aux structures artisanales et dont l’efficacité a été reconnue par les administrations de contrôle”, souligne la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française. Bien que pouvant présenter une activité conséquente de traiteur, l’activité de boulangerie-pâtisserie n’est pas soumise à l’obligation spécifique de formation du personnel à l’hygiène en vigueur dans la restauration. Une formation élémentaire est cependant fortement recommandée. Par ailleurs, un plan de contrôle bactériologique doit être prévu afin de pouvoir apporter, le cas échéant, les preuves de la conformité de l’établissement vis-à-vis de la maîtrise du risque microbien. “Ces analyses sont à réaliser prioritairement sur les aliments élaborés sur place et les plus 'sensibles', comme les viandes hachées, les préparations de viande et les produits prêts à être consommés en l’état”, indique la DDPP du Rhône*.
