Pour 24 choux
Ingrédients
Craquelin orange
200 g de beurre pommade
240 g de farine
240 g de cassonade
QS Colorant Rouge Sébalcé
QS Colorant Jaune Sébalcé
Pâte à choux
500 g d’eau
6 g de sucre
8 g de sel
200 g de beurre
300 g de farine
Crème diplomate noisette
1 l d’eau froide (10 °C max.)
400 g de Diplomate à froid ancel
150 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont Sébalcé
Compotée d’abricot
700 g de Fourrage Abricot Sélection ancel
Décors pâte d’amandes verte
400 g de Pâte d’Amandes Blanche 23 % ancel
QS Colorant Vert Sébalcé
Préparation
Craquelin orange
Mélanger tous les ingrédients, sauf les colorants, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ajouter les colorants pour obtenir une couleur orange.
Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson puis laisser reposer environ 30 minutes au réfrigérateur.
Pâte à choux
Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle.
Dresser 24 choux sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de démoulage Ouragan ancel.
À l’emporte-pièce, détailler des disques de craquelin de la taille des choux puis les déposer sur les choux.
Cuire pendant 45 minutes à 180 °C en four ventilé.
Crème diplomate noisette
Verser l’eau froide dans la cuve du batteur, ajouter la préparation pour crème diplomate à froid.
À l’aide du fouet, mélanger 1 minute en 1re vitesse, puis battre 4 minutes à grande vitesse.
Incorporer la pâte de noisette à l’aide d’un fouet à main.
La crème doit être réalisée juste avant son utilisation.
Montage et finition
Couper les choux en deux.
Répartir le fourrage abricot dans le fond puis dresser la crème diplomate noisette à la poche munie de la douille unie.
Réaliser des yeux et des dents en pâte à sucre puis décorer avec des tiges de citrouilles réalisées avec la pâte d’amandes verte.
