Pour environ 6 personnes
Temps de préparation : 1 h 30.
Temps de cuisson : 15-20 min pour le biscuit, 2 h pour les meringues.
Temps de repos : min 2 h au réfrigérateur.
Ingrédients
Pour le biscuit roulé à la crème de marrons :
- 3 jaunes d’œufs
- 5 blancs d’œufs
- 70 g de sucre semoule (pour les blancs)
- 40 g de sucre semoule (pour les jaunes)
- 50 g d’huile de pépin de raisin
- 50 g de lait entier
- 160 g de crème de marrons d’Ardèche
- 90 g de farine T55
- 1 pincée de levure chimique
- 1 pincée de sel fin
Pour la chantilly vanille :
- 300 g de crème 35 % de MG
- 30 g de sucre glace
- 1/2 gousse de vanille
- 1/4 de feuille de gélatine
Pour les vermicelles de marron :
- 100 g de pâte de marrons d’Ardèche
- 100 g de crème de marrons d’Ardèche
Pour la meringue (décor) :
- 100 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace tamisé
Pour le décor :
- Marrons au sirop ou marrons glacés
- Feuilles d’or (facultatif)
Préparation
Préparation du biscuit roulé :
Préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante).
Dans un bol, monter les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Dans un autre bol, monter les blancs d’œufs avec 70 g de sucre jusqu’à formation de pics fermes. Incorporer délicatement les blancs montés dans le mélange de jaunes d’œufs. Détendre la crème de marrons avec un peu de l’appareil à biscuit, puis l’incorporer délicatement.
Tamiser ensemble la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter délicatement ces poudres à l’appareil. Finir en ajoutant le lait et l’huile de pépin de raisin. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et étaler de manière uniforme. Enfourner pour 15-20 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré.
À la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon légèrement humide. Une fois refroidi, étaler la crème de marrons sur le biscuit.
Préparation de la chantilly vanille :
La veille, faire bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, ainsi que le sucre glace.
Laisser infuser la vanille dans la crème toute la nuit.
Le lendemain, retirer la gousse de vanille et monter la crème en chantilly. Étaler la chantilly sur la crème de marrons du biscuit (réserver un peu de chantilly pour le décor).
Préparation des vermicelles de marron :
Mélanger la pâte de marrons et la crème de marrons jusqu’à obtenir une texture lisse.
Utiliser une douille à vermicelles pour décorer le dessus de la bûche.
Préparation des meringues (décor) :
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule jusqu’à formation de pics fermes. Incorporer délicatement le sucre glace tamisé.
Sur une feuille de cuisson, pocher des petites gouttes de meringue à l’aide d’une douille cannelée.
À l’aide d’une cuillère à soupe, étaler un peu de meringue pour former des éclats.
Cuire à 90 °C (chaleur tournante) pendant au moins 2 h, jusqu’à ce que les meringues soient complètement sèches.
Dressage
Rouler délicatement le biscuit sur lui-même pour former la bûche.
Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
Décorer la bûche avec des gouttes de chantilly vanille, des meringues, et des marrons au sirop ou glacés.
Ajouter quelques feuilles d’or, pour une touche festive si désirée.
