Apporter une signature visuelle à ses productions en suscitant l’envie, l’étonnement et en mettant en avant le savoir-faire de l’artisan et sa créativité. Telle est la principale fonction de l’utilisation des pochoirs en boulangerie, qui servent également à révéler visuellement la diversité des productions en rayon, à animer des périodes particulières de l’année ou à personnaliser des commandes. En tant que technique artistique, le pochoir est une forme d’expression à part entière, vecteur d’émotions ou de messages. Un pain décoré porte en lui une esthétique, des valeurs et une certaine intention en vue de transcender la relation avec le consommateur. À l’aune du digital et des commandes de nourriture sur des sites de livraison plutôt impersonnels, l’art manuel du pochoir est aussi une façon de donner une âme au produit, en lui conférant un caractère unique et en révélant le travail des artisans.
Miser sur la personnalisation et donner des informations sur la qualité
De nombreux fabricants et fournisseurs de matériel de boulangerie proposent une offre variée de pochoirs, parmi lesquels plusieurs représentent des signes distinctifs de qualité, comme le label AB (Agriculture Biologique) ou le logo Boulanger de France. La grande diversité de patrons proposée offre en elle-même un potentiel créatif intéressant pour apporter une signature à ses pains. Cependant, il est tout à fait possible de réaliser ses propres canevas. Plusieurs sociétés sont ainsi équipées pour créer à la demande des séries de pochoirs personnalisées.
Préparer ses pochoirs soi-même grâce à la découpe laser
Afin d’éditer les supports, il est possible également pour les professionnels de la boulangerie de s’approprier l’usage de machines de découpe au cutter, au laser ou à la fraise rotative, par exemple. Le type de machine à mettre en œuvre dépend de la matière (bois, plastique, silicone, tissu, métal, papier, carton, etc.) et de l’épaisseur voulue pour le pochoir ; sachant que dans tous les cas, les matériaux utilisés doivent être de qualité alimentaire. S’équiper soi-même représente un investissement minimal de quelques centaines à plusieurs milliers d’euros, selon la technologie. Pour utiliser ces outils, il faut produire les plans de découpe au format numérique adapté dans les logiciels de création d’images vectorielles (images redimensionnables sans perte de qualité) ad hoc, comme Inkscape (gratuit), CorelDRAW (payant) ou Adobe Illustrator (payant). Ces dernières années, des ateliers participatifs, ou fablabs, se sont constitués dans de nombreuses villes. Il devient ainsi possible d’accéder à du matériel et à des compétences localement. Ce, sans oublier les graphistes et autres professionnels spécialisés.
S’inspirer auprès des plus grands artistes de street art
Le pochoir est un art à forte contrainte, d’une part car le support utilisé est souvent irrégulier, a fortiori pour le pain. En outre, on ne joue généralement que sur le contraste de deux couleurs, celle du fond et du remplissage. Enfin, le tracé du dessin doit prévoir une continuité pour que les formes restent solidaires les unes aux autres. Dans ce contexte, les motifs géométriques simples sont souvent les plus efficaces. Le jeu sur les typographies est également très riche à travailler. Le pixel art fournit une source d’inspiration, avec l’usage de simples carrés pour former des dessins (voir les travaux de Franck Slama “Invader”, par exemple). Des modèles figuratifs sont également à étudier du côté des artistes de rue reconnus, comme Banksy, Miss. Tic, Xavier Prou ou Ernest Pignon-Ernest. Les outils d’intelligence artificielle générateurs d’images peuvent être d’une grande aide pour créer des images vectorielles. Lors de la conception, on choisit de découper son canevas en vue d’un résultat en positif ou en négatif. Dans le premier cas, on supprime du pochoir les parties de la figure. Dans le second, c’est la partie autour de la forme à révéler qui est enlevée et qui sera impressionnée sur le pain.
Farines, semoules, charbon végétal... : les poudres à imprimer
En boulangerie, la matière la plus utilisée pour “imprimer” la surface du pain au pochoir est la farine. De couleur blanche, elle contraste d’autant plus lorsque la croûte est foncée. C’est le cas notamment avec des pains aux farines complètes, des cuissons un peu plus poussées ou des fermentations longues au levain, qui provoquent d’intenses réactions de Maillard du fait de la présence dans le pain de nombreux sucres réducteurs. D’autres produits d’impression que la farine méritent d’être expérimentés, à commencer par la semoule, le remoulage, le charbon végétal alimentaire, les graines de pavot, des colorants alimentaires, ou même une brumisation d’eau pour jouer sur les réactions de Maillard à la cuisson (à condition, dans ce cas, de couper les cannes à buée du four).
Optimiser la pose du pochoir et l’application de la matière
L’application du pochoir intervient généralement après la phase d’apprêt sur le tapis d’enfournement, lorsque le pâton a atteint un développement optimal. Travailler avec des pâtes un peu moins hydratées et avec un réseau de gluten suffisamment tenace rend l’applique du patron plus simple. Plusieurs astuces peuvent être trouvées pour limiter l’adhérence du canevas à la pâte. Certaines techniques visent même à déposer la farine sans contact entre le pochoir et la pâte. La surface du pain doit idéalement être légèrement humide pour assurer une bonne adhérence de la poudre décorative, appliquée à l’aide d’un tamis fin. La technique du pochoir est également rendue plus facile par son application sur des embases de pâte (des morceaux de pâte étalés) qui seront ensuite collées à la surface du pain. Ce travail est souvent réalisé en complément de décors à base de grignes particulières ou de pâtes au sirop (pâte morte sans levure pour réaliser des décors). Dans tous les cas, la richesse des expériences acquises par la pratique et les échanges avec d’autres professionnels est la clé pour s’approprier la technique et l’adapter à ses goûts et à ses spécificités.
