Le coût élevé de l’électricité, associé à une recherche de naturalité en panification, a contribué à un regain d’intérêt pour le parisien. En boulangerie, le terme désigne un meuble en bois servant par le passé au stockage et à la pousse naturelle du pain. Un outil détrôné par les chambres de pousse modernes, qui régulent la température et l’humidité, pour une fermentation contrôlée.
À Angers (Maine-et-Loire), l’artisane Mei Narusawa, à la tête de la boulangerie Corneille, a voulu se réapproprier cette étape en utilisant un parisien des années 1960 hérité de son ancien patron, le Meilleur ouvrier de France Richard Ruan. « C’est plus intéressant car c’est à l’artisan de gérer lui-même sa pâte. Cela valorise son savoir-faire », pointe la lauréate du prix de la meilleure baguette de tradition française 2017.
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Une position partagée par Vanessa Dezallé, de la boutique Pains (Paris 19e), elle aussi adepte du parisien : « Charge à moi d’évaluer les durées de fermentation au regard des paramètres révisés au quotidien, comme l’hydratation des pâtes, la température ambiante ou l’état du levain. »
Chaque jour, elle fabrique son pain 100 % au levain en direct, pour une ouverture des ventes à partir de 16 heures. Le pétrissage démarre vers 6 heures, suivi d’un pointage en bac à température ambiante. Après façonnage, il faut compter environ sept heures de pousse (plus ou moins une à deux heures, suivant les conditions et la saison) sur des toiles à couche en lin dans le parisien (sur roulette), stratégiquement positionné à côté du four pour favoriser la fermentation et faciliter l’enfournement.
À Angers, Mei Narusawa privilégie un pointage en bac au froid une nuit entière, avant façonnage puis passage au parisien — également situé près du four — pour une demi-heure à une heure, et cuisson. « Une méthodologie qui permet de réduire sa consommation d’énergie », observe l’artisane.
Et de limiter ses coûts d’investissement, le parisien restant bon marché. Il se négocie d’occasion contre quelques centaines d’euros, selon l’état. Après avoir chiné son modèle (six tiroirs pour une contenance totale de 200 kg de pains) en Normandie, Vanessa Dezalé envisage de faire fabriquer par un menuisier un meuble neuf sur mesure, en chêne ou en hêtre, pour un encombrement optimisé et une capacité adaptée à sa production.
Esthétique vintage
Autres avantages du parisien : « Un entretien minimal, avec un dépoussiérage à la brosse quotidien et un coup d’éponge de temps en temps », précise Mei Narusawa, qui apprécie l’esthétique vintage du meuble, coordonnée à l’identité authentique de sa boutique : elle fait la part belle au bois, du sol au mobilier, avec un espace de vente largement ouvert sur le fournil, comme chez Pains — transparence oblige. Astuce pratique : dans la journée, les deux tiroirs supérieurs lui servent à stocker les gâteaux.
