Pécan : la petite noix qui monte
Longtemps dans l’ombre de la noisette ou de la pistache, la discrète noix de pécan (ou pacane, du nom de son arbre, le pacanier) est partout cette saison.
Difficile d’échapper à la noix de pécan, ou pacane, en boulangerie-pâtisserie… Sa gourmandise et son bon goût de noix font des merveilles en viennoiserie.
À Paris, la boulangerie Utopie la décline en crème, associée à de l’amande dans un pain au chocolat, café, pécan. À Bordeaux, Louis Lamour signe une brioche feuilletée au praliné noix de pécan, au sirop d’érable et à la crème montée au cream cheese, d’inspiration anglo-saxonne.
Les origines américaines de la noix, fruit du pacanier, lui valent d’apparaître dans bon nombre de gâteaux états-uniens de plus en plus populaires en France, comme le banana bread, le plus classique brownie ou la fameuse pecan pie, star des fêtes de fin d’année aux États-Unis.
Riche en lipides, la pacane s’associe avec des fruits de saison, comme la poire ou la courge, dans des choux, des tartes ou des cakes épicés (cannelle, muscade). Pour une alliance ultra-gourmande, elle se marie avec de la vanille, du caramel ou du chocolat dans des gâteaux, bonbons, tablettes, pâtes à tartiner, etc. « La noix de pécan a une légère amertume qu’on ne retrouve pas ailleurs », note la pâtissière Clélia Châtelain (alias @clelia_13 sur Instagram), à l’origine du hashtag #lafoliedespecans sur les réseaux sociaux.
Travaillée en praliné, la pacane fonctionne aussi en inserts dans des cookies, des glaces et même des recettes salées. Cet hiver, on la retrouve en éclats dans des salades ou des sandwichs de saison, associée, par exemple, à du roquefort, de la poire et du sirop d’érable, dans un esprit sucré/salé.