Erwan confie que la démarche initiale d’ouvrir Utopie n’avait pas pour ambition le succès qu’ils ont rencontré très vite. En effet, les deux comparses ont fait leurs études en pâtisserie à l’école Ferrandi, ont voyagé, puis ont eu l’envie, en 2014, de « faire quelque chose »... « On est complémentaires et on aime travailler ensemble, on forme un duo solide où il n’y a pas de rapport de force, comme cela peut être le cas dans des partenariats orientés business. » Ils ont monté Utopie pour « s’amuser et se faire plaisir », comme en témoigne la frénétique créativité qu’ils partagent sur Instagram chaque week-end, pour des posts très attendus par leurs fans : « Et nous ne postons même pas tout ce que l’on fait ! » Résultat : avec 67 000 abonnés sur Instagram, Utopie n’a cessé, en l’espace de sept ans, de grandir en termes de popularité. L’idée de faire une vraie boulangerie artisanale de quartier avec du 100 % fait maison partait d’une volonté d’éviter le côté achat-revente, qui est parfois la recette la plus viable pour certaines entreprises, mais c’est leur créativité et leur vision de pâtissiers qui se sont invitées dans l’identité de la boulangerie Utopie, située rue Jean-Pierre-Timbaud (Paris 11e), tout près de la place de la République. Malgré leur succès et leur popularité, boostée par l’émission La Meilleure Boulangerie de France, la crise de la Covid les a impactés sévèrement (-80 % de chiffre d’affaires en mars 2020), et Erwan estime que l’entreprise n’est pas toujours pas revenue à la « normale » en ce mois de janvier 2021, avec une réduction de l’offre toujours à l’œuvre (un seul pain à la coupe au lieu de cinq, par ex.).
Du dynamisme à revendre
La petite boutique est remplie au bout de trois clients, et pourtant, en regardant la vitrine, l’offre est très variée (près de dix personnes sont à la fabrication, cinq à la vente) : huit pains (tous au levain) dont un au thé vert, un au charbon végétal (décliné aussi en baguette) et leur best-seller L’Authentique (T65, sel de Guérande et levain dur farine de meule), des brioches (au levain de lait), des viennoiseries, dont le roulé tout noir au sésame et au charbon, qui est à la carte à l’année, un florilège de pâtisseries, toujours avec des classiques (flan vanille, tarte au citron, généreux éclairs au chocolat, au café et au sésame) et des créations ultra-gourmandes combinant deux saveurs maximum. « Nous cherchons des goûts francs, pour qu’à l’aveugle on sache ce qu’il y a dedans : on veut faire le plus simple possible », explique Erwan, qui souligne qu’Utopie se singularise avec des créations éphémères tous les week-ends : « On cherche à dépoussiérer les recettes. » L’amitié de longue date qui lie les deux artisans a affûté leurs échanges concernant les recettes, qu’ils développent au cours d’un ping-pong d’idées : fleur en pâte à croissant, roulés spécifiques, galette des rois noire avec ganache de sésame noir pour l’Épiphanie, pain de mie à la crème de truffe à Noël, pain potimarron rôti et graines de nigelle, pain tout chocolat-banane ou encore un pain de seigle cacao-cacahuète (proposé par Xavier, chef boulanger de l’équipe).
Formule gagnante des pâtissiers-boulangers
Erwan reconnaît qu’à l’ouverture de leur boulangerie, le pain n’était pas la fabrication aboutie à laquelle ils sont désormais parvenus. « Nous avons beaucoup travaillé au début, nous voulions travailler au levain et il nous a fallu faire de nombreux tests avant d’obtenir la qualité que nous souhaitions » explique ce pâtissier de formation. Ils utilisent les farines des Moulins de Chars, de Chérisy et Brasseuil (Moulins Familiaux) et une grande quantité de sésame, souvent combiné au charbon végétal pour le rendu de la couleur noire, pour le roulé, le pain, le bun de leur sandwich au saumon ainsi que pour la galette frangipane à la ganache de sésame noir. Côté snacking, ils déclinent la même formule gagnante : du classique et des créations originales. Une offre végétarienne est également proposée pour satisfaire les différents profils de clientèle, ainsi qu’une version améliorée du panini pour les sandwichs chauds, composés d’une foccacia passée au four pour donner un rendu croustillant. Toujours dans le renouvellement, Erwan et Sébastien déclinent à merveille cette formule d’allier le classique à l’original, souvent saisonnier et mémorable pour les associations osées.
